Hyönteisruokamenun kehittäminen ravintolaan : Case Lakeus Matador

Abstract

Opinnäytetyö oli kehittämisprojekti, jonka tarkoituksena oli kehittää kokonaisista ja jauhetuista sirkoista reseptejä ravintolamenuun. Kehittämisprojekti toteutettiin yhteistyössä Sokos Hotel Lakeus ravintola Matadorin kanssa

Kehittämisprojekti sisälsi sekä aineistonkeruu- että kehittämistyötä. Valmiiden reseptien valmistus suoritettiin ravintola Matadorissa, jossa myös järjestettiin ravintolan henkilökunnalle menun maistatus- ja arviointitilaisuus. Palaute annoksista kerättiin lomakekyselynä. Kyselyllä kerättiin tietoa arvioijan odotuksista hyönteisruokaa kohtaan sekä annosten ulkonäöstä, tuoksusta ja mausta. Kehittämistyö aloitettiin tammikuussa 2018 ja arvioinnit kerättiin maaliskuussa. Arviointitilaisuuteen osallistui 5 henkilöä.

Arviointiin osallistuneiden mielestä annokset olivat pääasiassa visuaalisesti värikkäitä ja kauniita. Joissain annoksissa testiryhmä kaipasi lisää suolaa, mutta raaka-aineiden makuja oli muuten käytetty hyvin. Sirkkojen ominaismaku tuli annoksissa hienosti esiin. Arviointiryhmässä mainittiin, että jos ei olisi tiedostettu sirkkoja olevan annoksissa, ei olisi välttämättä edes tiennyt kaikkien annosten sisältävän niitä.

Johtopäätöksistä voidaan todeta, että sirkkamenun suunnittelussa ja toteuttamisessa oltiin onnistuttu hyvin. Vielä, kun joissain annoksissa tarkistettaisiin mausteiden määrät, niin annokset olisivat toteutuskelpoisia ravintolassa.

The thesis was a development project and the idea was to develop cricket recipes for a restaurant menu. The project was executed together with restaurant Matador at the Sokos Hotel Lakeus, Seinäjoki.

The project covered data collection and development work. Preparation of the recipes took place at restaurant Matador. The tasting and evaluation event for the personnel was also organized at the restaurant. The feedback was collected via a questionnaire. The survey collected data about the respondents´ expectations towards the insect courses. The questionnaire included also questions about the appearance, aroma and taste of the courses. The development process started in January 2018 and the evaluation was made in March. Five people participated in the evaluation event.

According to the majority of the respondents, the courses were beautiful and colourful. Some courses required more salt but otherwise the flavours of the ingredients were well used. The characteristic taste of the crickets came out nicely. The evaluation group mentioned that it would have been difficult to identify the crickets in the courses if they had not been informed about the fact beforehand.

The conlusions indicate that the planning and the preparation of the cricket menu were successful. The seasoning of some courses needs minor adjustments to be suitable for the restaurant menu.