Kasvisruokalista Kankaanpään kaupungin keittiöille

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoite oli luoda kuuden viikon kiertävä kasvisruokalista Kankaanpään kaupungin kouluruokailuun. Työn tilaajana toimi kaupungin tukipalveluyksikkö, joka halusi toimivan ruokalistan ensimmäisen- ja toisen asteen koulujen keittiöille. Tutkimustehtävänä oli laatia toiminnallisia menetelmiä käyttäen ruokalista, joka myötäilee ja on muokattavissa kaupungin kulloiseenkin ruokalistaan sopivaksi. Kasvisruokalista perustuu Syödään ja opitaan yhdessä -kouluruokailusuositukseen 2017.

Työ aloitettiin laatimalla olemassa olevan ruokalistan rinnalle mahdollisimman samankaltainen kasvisruokalista. Seuraavaksi kaikki listan ruoat valmistettiin ja vakioitiin koulun keittiöllä kymmenelle asiakkaalle. Ruoat tuli näin arvioitua myös asiakkaiden toimesta ja valmistusprosessi kokeiltua käytännössä. Kaikki listan ruoat valmistettiin vielä uudelleen, jotta voitiin varmistaa ohjeiden onnistuminen. Valmiit ohjeet syötettiin AIVO tuotannonohjausjärjestelmään ja niistä koottiin ruokalistat lisukkeiden kanssa. Koko ateriakokonaisuuden ravintoarvoja verrattiin Kouluruokailusuosituksiin 2017.

Ravitsemuksellisena johtopäätöksenä voitiin todeta, että pääsääntöisesti uusi kasvisruokalista täytti vaadittavat ravitsemukselliset suositukset. Kokonaisenergiasaannin, rasvaliukoisten vitamiinien A- ja D, C-vitamiinin ja raudan osalta havaittujen vajeiden kohdalla esitettiin parannusehdotuksia tilanteen korjaamiseksi. Ruokalistan syöttäminen kaupungin tuotannonohjausjärjestelmään mahdollistaa sen käyttämisen kaikissa kaupungin valmistuskeittiöissä ja sen muokkaamisen helppouden jatkossa ruokalistaan tulevien muutostenkin myötä.

The goal of this bachelor´s thesis was to create a vegetarian school meal menu for the school dining services in the town of Kankaanpää. The menu has a cycle of six weeks. The thesis was ordered by the administrative support unit of Kankaanpää, which wanted to have a functional school meal menu for the institutional kitchens of primary and secondary grade schools. The research task was to draw up a menu, which is conformable and adaptable to the menus in Kankaanpää also in future. The study was carried out using action based methods. The frame of reference of the vegetarian menu was ”Eating and learning together - recommendation for school meals” published in 2017.

The thesis work was started by planning an alternative vegetarian menu, which was as similar as possible to the current menu in use. In the following phase all the dishes included in the menu were prepared in the institutional school kitchen premises and standardized for ten clients. The meals were rated by the clients and the meal preparation process was tested in practice. All the meals of the menu were prepared also for a second time in order to ensure the successful implementation of the recipes. The completed recipes were inserted in the manufacturing execution system (MES) called AIVO and the menus were compiled with side dishes. The nutritional values of the complete meals were compared to Finnish Nutrition Recommendations.

The conclusion of nutritional evaluation was that overall the new vegetarian menu fulfilled the required nutritional recommendations. The remedial proposals were presented concerning the identified deficiencies on total energy requirement, fat-soluble vitamins A and D, vitamin C and iron. The insertion of the menu in the manufacturing execution system (MES) enables its utilisation in all the institutional kitchens in Kankaanpää. The system enables also easy modification process of the menu in case of future changes.