Keittiön harjoittelijoiden perehdyttämisen kehittäminen : Viikinkiravintola Harald Tampere

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli päivittää Tampereen Viikinkiravintola Haraldin keittiön harjoittelijoiden perehdyttämisopasta. Tavoitteena oli luoda ravintolalle yhtenäinen ja perehdyttäjästä riippumaton perehdytysmalli. Perehdytys sisältää niin sanotun yleisperehdyttämisen sekä työhön perehdyttämisen eli työnopastuksen. Työnopastuksen aikana uudelle työntekijälle opetetaan koneiden, laitteiden, työvälineiden ja aineiden oikeat käyttötavat. Hänen kanssaan käydään läpi oikeat työmenetelmät ja toimintatavat sekä työtä koskevat turvallisuusmääräykset. Perehdytyksen yhteyteen kuuluvat työpaikan yleiset turvaohjeet ja paloturvallisuusohjeet sekä ohjeet ja määräykset, joihin sisältyy turvallinen työskentelytapa. Näitä ovat esimerkiksi työasennot ja -liikkeet, suojainten ja apuvälineiden käyttö, työvälineiden ja kalusteiden säädöt sekä työasu ja -jalkineet.

Opinnäytetyön tutkimus tehtiin puolistrukturoituna teemahaastatteluna, jonka tavoitteena oli selvittää millaista perehdytystä harjoittelijat ovat Haraldissa saaneet ja miten sitä voisi parantaa. Teemahaastattelu rakentui kolmen teeman ympärille, jotka olivat fyysinen työympäristö, perehdyttäminen ja työnopastus sekä sisäinen viestintä ja vuorovaikutus. Haastateltavina toimi viisi Tampereen Viikinkiravintola Haraldissa harjoittelijoina ollutta kokkiopiskelijaa.

Tutkimuksen perusteella Tampereen Viikinkiravintola Harald voitiin todeta harjoittelijat hyvin vastaanottavaksi harjoittelupaikaksi, jossa työturvallisuus asiat olivat hyvällä mallilla. Ravintolan työergonomiassa oli kuitenkin vielä parantamisen varaa. Ravintolan henkilökunnan vuorovaikutustaidot olivat hyvät, mutta silti harjoittelijat kokivat saavansa liian vähän palautetta harjoittelunsa aikana. Tampereen Viikinkiravintola Haraldin harjoittelijoiden opas päivitettiin tutkimustuloksien perusteella yhdessä ravintolapäällikön kanssa.

The aim of this thesis was to update the kitchen interns’ guide book for Tampereen Viikinkiravintola Harald. The objective was to create a model of briefing that is coherent and identical regardless of the briefer. Introduction includes general briefing and professional guidance. During the professional guidance the intern is taught correct uses of the machines, devices, equipment and materials. The correct methods, procedures and safety regulations are reviewed with the intern. General safety instructions, fire safety directions, and guidelines for work safety are included in the briefing. These consist of ergonomics, the use of protective covering, tools, clothing and footwear as well as adjusting instruments and working surfaces.

The research was made as a half-structured theme interview, the goal of which was to find out what kind of briefing the interns had got at Harald and how it could be improved. The theme interview was built around three themes, which were physical environment, introduction, professional guidance, in-house communications and interaction. Five chef students who had been interns at Tampereen Viikinkiravintola Harald were interviewed.

According to the research, interns were well received, and work safety was well taken care of at Tampereen Viikinkiravintola Harald. On the other hand, working ergonomics could still be improved. The staff’s communication skills were superb, but still the interns did not feel they got enough feedback during their training. The interns’ guide book for Tampereen Viikinkiravintola Harald was updated according to the findings of the research in co-operation with the restaurant manager.