Teurastamon sivutuotteiden hyötykäyttö suomalaisessa ruokajärjestelmässä

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena on selvittää, miten ruokaketjusta poistuva ruoka saataisiin paremmin hyötykäytettyä teurastamoesimerkin avulla, sekä tutkitaan ihmisravinnoksi soveltuvien sisäelinten hyväksyttävyyttä kuluttajien ja opiskelijaravintolan asiakkaiden parissa. Aihe on rajattu käsittelemään vain naudan ja sian teurastuksessa syntyviä sivutuotteita sekä niistä valmistettuja ruokia, joiden avulla yritämme saada hyväksyntää kuluttajilta. Nämä ruoat ovat tämän opinnäytetyön produkti.

Opinnäytetyön tietoperustassa käsitellään aluksi ruokajärjestelmää sivuvirtoineen. Tämän jälkeen keskitytään lihateollisuudessa syntyvien sivutuotteiden hyötykäyttöön. Lisäksi kerromme kuluttajakäyttäytymisestä ja siihen vaikuttavista tekijöistä sekä käsittelemme tuotekehitystä ja sen prosesseja.

Opinnäytetyömme kuuluu suurempaan Circwaste- hankkeeseen, jossa toimeksiantajamme Luonnonvarakeskus on mukana. Luonnonvarakeskus on maa- ja metsätalousministeriön alainen tutkimuslaitos, joka aloitti toimintansa 2015 Helsingissä. Luonnonvarakeskuksen tavoitteena on luoda uusia ratkaisuja biotalouden kestävään kehittämiseen Suomessa. Luonnonvarakeskus huolehtii myös lakisääteisistä viranomaistehtävistä, kuten luonnonvarojen seurannoista, ja se tuottaa Suomen viralliset ruoka- ja luonnonvaratilastot.

Circwaste on vuonna 2016 alkanut seitsemän vuotta kestävä EU LIFE IP- hanke, jonka tavoitteena on edistää materiaalivirtojen tehokasta käyttöä, jätteen synnyn ehkäisyä sekä materiaalien kierrätystä. Meidän osamme hanketta on mahdollistaa teurastamon sivutuotteiden hyötykäytön lisääminen ihmisravinnoksi.

Kehittämiämme ruokatuotteita testattiin syksyllä 2018 mieltymystutkimuksen avulla Turun Stockmannin ruokaosastolla sekä Haaga-Helian ammattikorkeakoulun opiskelijaravintolassa. Tutkimuksessa käytettiin apuna kyselylomaketta, jolla selvitettiin ruokatuotteiden miellyttävyyttä. Vapaiden kommenttien kautta saimme tietoa tuotteiden miellyttävyyteen vaikuttavista tekijöistä. Mieltymystutkimuksien tulosten perusteella, voidaan todeta, että merkittävä osa ruokamaistatuksiin osallistuneista kuluttajista piti sivutuotteista valmistettuja ruokatuotteita miellyttävinä.

Elintarvikekäyttöön soveltuvien teurastamosivuvirtojen käytön lisääminen toimisi erinomaisena esimerkkinä myös muiden elintarviketeollisuuden alojen sivuvirtojen hyödyntämiseen ja tällä olisi merkittävät vaikutukset suomalaisen ruokajärjestelmän kestävyyden parantamiseksi. Tämä opinnäytetyö edesauttaa tämän myönteisen kehityksen syntymistä.