Lämpötilan mittaaminen osana omavalvontaa

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, voidaanko tuotteesta mitata lämpötila luotettavasti pakkausta rikkomatta. Lisäksi haluttiin selvittää, millainen vaikutus mittauskohdan valinnalla oli lämpötilan mittaustulokseen. Mittaukset tehtiin sous-vide-tuotteille jäähdytyksen jälkeen ja laatikoille paiston jälkeen sekä jauhelihalajitelmille varastoinnin aikana. Lämpötilan mittaaminen jäähdytyksen ja paiston jälkeen oli omavalvontasuunnitelmassa määritetty kriittiseksi valvontakohteeksi. Lajitelmien lämpötilan mittaus varastoinnin aikana oli omavalvontasuunnitelmassa merkitty tarkistuspisteeksi.

Opinnäytetyössä lämpötilan mittauksiin käytettiin kahta vastuslämpömittaria, joilla mitattiin elintarvikkeista sisä- ja pintalämpötila, sekä säteilylämpömittaria, jolla mitattiin tuotteen lähettämän säteilyn lämpötila. Mittaukset onnistuivat hyvin. Säteilylämpömittarin mittaustulosten luotettavuutta testattiin vertaamalla eri etäisyyksiltä tuotteen pinnasta mitattuja tuloksia tuotteen sisälämpötilaan. Sous-vide-tuotteille mittausetäisyydeksi tulosten perusteella valittiin noin 1 cm tuotteen pinnasta. Laatikoille paiston jälkeen säteilylämmön mittaus ei tutkimuksen perusteella sovellu.

Toisen tutkimuksen tulosten perusteella sous-vide-tuotteista voidaan mitata sekä pintalämpötila että tuotteen lähettämän säteilyn lämpötila sisälämpötilan sijaan. Tällöin pakkausta ei tarvitse rikkoa. Myös mittauskohdan vaikutusta mittaustuloksiin tutkittiin. Koska jäähdytyksen jälkeen raja-arvon ylitys on todennäköisin tuotteen keskiosassa, oikeaksi mittauskohdaksi sous-vide tuotteille tutkimuksen perusteella valittiin tuotteen keskiosa. Jauhelihalajitelmista pitää lämpötila mitata tulosten perusteella padan reunaosista.

The purpose of the thesis was to determine if it is possible to measure the temperature of a product reliably, without breaking the package. In addition, the effect of the measuring point on the result of the temperature measurement was studied in the thesis. The measurements were made of sous-vide products after cooling, casseroles after baking and minced meat assortments during storage. The research subjects were critical control points and check point of the self-monitoring plan.

In this project, temperature measurements were made using two resistance thermometers. The measurements were made from the inside and from the surface of the product box. The surface temperature of the product was also measured from the emitted thermal radiation by IR thermometer. The measurements were successful. First, the reliability of the IR thermometer was examined by comparing the temperatures measured from different distances from the surface to the inside temperature. On the basis of the results, the measuring distance from the sous-vide products was selected to be 1 cm from the surface. For the casseroles the measuring of the radiation temperature was not suitable.

The results of the second research proved that it is possible to measure surface temperature or radiation temperature, in which case the package does not need to be broken. Also, on the grounds of the results, the middle section was selected as the measuring point for sous-vide products, because after cooling, the threshold of tolerance is most likely just the central part of the product. The right place to measure the temperature of minced meat assortments was at the brim of the cauldron.