Ruokahävikki Tullin Saunalla
Pihlajamäki, Jani (2018)
Pihlajamäki, Jani
Tampereen ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018120720483
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018120720483
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli vähentää ruokahävikin määrää Tullin Sauna -ravintolassa ja kehittää sen seurantaa. Tullin Sauna on Åkerlundinkadulla sijaitseva uusi 2018 huhtikuussa avattu saunabistro -ravintola. Ravintolan lounas toteutetaan noutopöytä periaatteella arkisin 10:30 ja 14:00 välisenä aikana. Ruokahävikki on aistivaraisesti havaittu olevan suurinta lounaan aikana, muun muassa ison asiakasmäärän vuoksi. Asiakkaiden lautasille on ravintolahenkilökunnan mukaan jäänyt paljon syötävää ruokaa. Ravintolassa ei ole mitattu aikaisemmin ruokahävikkiä ollenkaan.
Ruokahävikkiä tutkittiin ravintolassa kvantitatiivisella mittaustutkimuksella. Tutkimuksessa mitattiin asiakkailta jäävä lautashävikki ja myös lounaalta jäänyt tarjoiluhävikki. Ruokahävikki eroteltiin erikseen liha- ja kasviskomponentteihin, sillä liha on raaka-aineena kalliimpi ja ilmastoa enemmän rasittava kuin kasvisvaihtoehto. Valmistushävikkiä ei tutkimuksessa mitattu, sillä keittiössä tämä käytännössä tarkoittaa syömäkelpoisesta ruuasta päivämäärän vuoksi pois heitettyä ruokaa.
Ruokahävikkiä mitattiin aluksi viisi arkipäivää yhtäjaksoisesti, jotta saatiin ruokahävikin keskimääräinen arvo. Lautashävikkiä syntyi ensimmäiseltä viikolta vain 7,74 kiloa 600 asiakkaalta. Tämä on keskimääräisesti 13 grammaa ja 0,07 euroa asiakasta kohden. Tulos oli paljon arvioitua pienempi. Tarjoiluhävikkiä tutkimuksen alussa oli 22,69 kiloa eli 114,60 euron edestä. Yhtä asiakasta kohden tarjoiluhävikkiä oli 37 grammaa eli 0,19 euroa. Tarjoiluhävikin määrä vastasi muiden ravintoloiden keskiarvoa.
Lautashävikin vähentämiseksi tehtiin informatiivinen ohjekyltti opastamaan asiakkaita noutopöydästä ruuan ottamiseksi. Ohjekylttiin sisällytettiin tutkimuksen ruokahävikin tulokset. Ruokahävikkiä mitattiin uudelleen seuraavan viikon ajan, eikä tuloksissa ollut juuri ollenkaan muutosta. Syyksi arvioitiin asiakkaiden mielestä liian rasvainen ruoka viimeisenä päivänä, jolloin lautashävikkiä syntyi moninkertaisesti muita päiviä enemmän. Viimeistä päivää huomioimatta lautashävikki olisi pienentynyt ravintolassa 20 prosenttia. Tarjoiluhävikkiä ei mitattu toiselta viikolta ollenkaan kahdenkymmenen uuden harjoittelijan ruokailun takia, koska se olisi vääristänyt liikaa tutkimustulosta.
Tarjoiluhävikin seuranta jää ravintolan arkeen toiminnan tehostamiseksi. Lautashävikkiä tulisi ravintolan seurata projektiluontoisesti esimerkiksi lounaslistalla tapahtuvan muutoksen jälkeen. Ravintolan tulisi kehittää lounaslistaa enemmän asiakkaiden mieluiseksi ylimääräisen ruokahävikin välttämiseksi. Lisäksi noutopöydästä jäänyttä ruokaa ravintola voisi myydä paikan päällä asiakkaille.
Ruokahävikkiä tutkittiin ravintolassa kvantitatiivisella mittaustutkimuksella. Tutkimuksessa mitattiin asiakkailta jäävä lautashävikki ja myös lounaalta jäänyt tarjoiluhävikki. Ruokahävikki eroteltiin erikseen liha- ja kasviskomponentteihin, sillä liha on raaka-aineena kalliimpi ja ilmastoa enemmän rasittava kuin kasvisvaihtoehto. Valmistushävikkiä ei tutkimuksessa mitattu, sillä keittiössä tämä käytännössä tarkoittaa syömäkelpoisesta ruuasta päivämäärän vuoksi pois heitettyä ruokaa.
Ruokahävikkiä mitattiin aluksi viisi arkipäivää yhtäjaksoisesti, jotta saatiin ruokahävikin keskimääräinen arvo. Lautashävikkiä syntyi ensimmäiseltä viikolta vain 7,74 kiloa 600 asiakkaalta. Tämä on keskimääräisesti 13 grammaa ja 0,07 euroa asiakasta kohden. Tulos oli paljon arvioitua pienempi. Tarjoiluhävikkiä tutkimuksen alussa oli 22,69 kiloa eli 114,60 euron edestä. Yhtä asiakasta kohden tarjoiluhävikkiä oli 37 grammaa eli 0,19 euroa. Tarjoiluhävikin määrä vastasi muiden ravintoloiden keskiarvoa.
Lautashävikin vähentämiseksi tehtiin informatiivinen ohjekyltti opastamaan asiakkaita noutopöydästä ruuan ottamiseksi. Ohjekylttiin sisällytettiin tutkimuksen ruokahävikin tulokset. Ruokahävikkiä mitattiin uudelleen seuraavan viikon ajan, eikä tuloksissa ollut juuri ollenkaan muutosta. Syyksi arvioitiin asiakkaiden mielestä liian rasvainen ruoka viimeisenä päivänä, jolloin lautashävikkiä syntyi moninkertaisesti muita päiviä enemmän. Viimeistä päivää huomioimatta lautashävikki olisi pienentynyt ravintolassa 20 prosenttia. Tarjoiluhävikkiä ei mitattu toiselta viikolta ollenkaan kahdenkymmenen uuden harjoittelijan ruokailun takia, koska se olisi vääristänyt liikaa tutkimustulosta.
Tarjoiluhävikin seuranta jää ravintolan arkeen toiminnan tehostamiseksi. Lautashävikkiä tulisi ravintolan seurata projektiluontoisesti esimerkiksi lounaslistalla tapahtuvan muutoksen jälkeen. Ravintolan tulisi kehittää lounaslistaa enemmän asiakkaiden mieluiseksi ylimääräisen ruokahävikin välttämiseksi. Lisäksi noutopöydästä jäänyttä ruokaa ravintola voisi myydä paikan päällä asiakkaille.