Kahvilan ruokahävikki

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, kuinka paljon case-yrityksessä muodostuu ruokahävikkiä, miten se jakautuu ruokahävikkiluokkiin ja miten ruokahävikki vaikuttaa ravintolan kannattavuuteen sekä mitkä tekijät vaikuttavat ruokahävikin muodostumiseen. Teoreettinen viitekehys muodostui ruokahävikki-käsitteen määrittelemisestä, ruokahävikin määrästä sekä ruokahävikin muodostumisen vaikuttavista tekijöistä ravitsemistoimialalla. Tutkimusmenetelminä käytettiin mittaamista ja havainnointia, ja tutkimuspäiviä kertyi 28. Tutkimuskohteena oli Sokoksen 4. kerroksen kahvila-ravintolassa muodostunut kaikki kiinteä ruokahävikki sekä nesteistä suodatinkahvi, haudutettu tee ja vaahdotettu maito.

Tutkimustulosten mukaan case-yrityksessä muodostui ruokahävikkiä 873,23 kiloa ja 560 litraa. Muodostuneesta ruokahävikistä 88 prosenttia oli vältettävissä olevaa ruokahävikkiä. Case-yrityksen kannattavuuteen vaikuttavan ruokahävikin arvo vastasi 4,13 prosenttia aineiston keruun aikaisesta liikevaihdosta, mikä ylitti case-yrityksen siedettäväksi asettaman tason. Määrällisesti ruokahävikkiä muodostui eniten tarjoilun yhteydessä, mutta suhteellisesti arvokkainta ruokahävikkiä oli valmistuksen yhteydessä muodostunut ruokahävikki. Ruokahävikin muodostumiseen vaikuttivat eniten henkilökunnan ammattitaitoon ja liiketoimintaideaan liittyvä tekijät.

Tulosten perusteella case-yrityksen tulisi vähentää ruokahävikin määrää. Suurin määrällinen vaikutus olisi tarjoiluhävikin vähentämisellä, mutta valmistushävikin vähentämisellä olisi suhteellisesti suurin vaikutus muodostuneen ruokahävikin arvoon. Case-yrityksen tulee kiinnittää huomiota henkilökunnan ammattitaitoon ja kouluttaa työntekijöitä esimerkiksi espressopohjaisten kahvien valmistukseen. Ruokahävikki pitäisi tehdä näkyväksi työntekijöille, ja se pitäisi mahdollisuuksien mukaan hyödyntää ravintolan keittiössä tai jakaa eteenpäin esimerkiksi ruoka-apua tarvitseville. Ruokahävikin muodostumista voitaisiin ehkäistä myös esille laiton supistamisella ja myymällä päivittäin aukiolon viimeisinä tunteina halvemmalla sellaiset tuotteet, joiden myyntiaika on umpeutumassa.

The aim of the thesis was to examine the quantity, quality and causes of food waste that was formed in a cafeteria. In addition, how the food waste influenced profitability was examined. The theoretical framework focuses on the definition of food waste, the amount of food waste and the causes of food waste in catering. Measurement and observation were used as research methods in data collecting during 28 research days. The case cafeteria for data collecting was Sokos Cafeteria Restaurant on the 4th floor. The research target was all food waste in a solid form, filtered coffee, infused tea and steamed milk.

The results of the thesis revealed that the food waste amounted in 873.23 kilograms and 560 liters, and 88 per cent of all food waste could have been prevented. The value of food waste that affected the cafeteria’s profitability was 4.13 per cent of the turnover in the data collecting period, which exceeded the bearable level, set by the case cafeteria. In quantity, most of the food waste was made up during the serving, even though relatively the most costly food waste was formed during the food preparation. The factors that affected the food waste were related to the workmanship of the cafeteria staff and to the business model of the case cafeteria.

According to the results, the case cafeteria should decrease the quantity of their food waste. The most effective ways to reduce the amount of food waste would be preventing the food waste while serving food. Deducting food waste that occurred during food preparation would have had relatively most impact on the value of food waste. The case cafeteria should pay attention to the workmanship of the staff and, for example train the staff to prepare espresso-based coffee. The food waste should be made visible to the staff and it should be, within the resources at hand, re-used in the cafeteria or distributed to those in need. Food waste could be prevented by downsizing the scale of serving and by selling products that are