Ruokahävikin syntyminen ravintoloissa ja keinot sen vähentämiseen : Raaka-ainehävikin seuranta ja hallinta yrityksessä X

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli yrityksen X raaka-ainehävikin seurannan ja hallinnan tutkiminen. Tavoitteena oli löytää kehittämisideoita raaka-ainehävikin hallintaan ja lopulta sen vähentämisen tueksi. Yritys X käyttää tarkkaan määriteltyä reseptiikkaa ja hyvin organisoitua sähköistä johtamisjärjestelmää. Näiden lisäksi kaivattiin keinoja, joilla hävikkiä voitaisiin hallita ja vähentää. Tutkimuksen ensisijainen tavoite oli saada yrityksen henkilökunnan ajatukset julki raaka-ainehävikki asioiden suhteen. Tutkimusmenetelminä toimivat havainnointi yrityksessä sekä sähköinen kysely, johon henkilökunta vastasi.

Työn teoriaviitekehys perustuu ruokahävikin syntymiseen ravintoloissa. Tämän teorian avulla saadaan kokonaiskuva siihen mitkä tekijät vaikuttavat hävikin syntymiseen ravintoloissa. Teoriaosuudessa käydään läpi myös innovaatioita hävikin vähentämiseksi ravintoloissa. Tutkimustulokset paljastavat että, hävikkiin liittyvät asiat kiinnostavat yrityksen X työntekijöitä. Ympäristönäkökulma liittyen ruokahävikkiin on esillä teoriaosuudessa ja siksi kysymys sisältyi myös sähköiseen kyselyyn. Suurin osa vastaajista totesi, että ympäristöasiat ovat yksi motivoiva tekijä hävikin hallinnassa.

Kehitysideoiksi yritykselle sähköisen kyselyn vastausten perusteella voitaisiin järjestää perehdytystä liittyen raaka-ainehävikkiin. Perehdytyksen voisi täsmentää liittymään, siihen miksi reseptiikkaa tulisi noudattaa tarkasti. Työntekijöille voisi kertoa, miten paljon esimerkiksi taloudellista tappiota syntyy huolimattomasta raaka-aineiden käytöstä. Lisäksi voitaisiin seurata ruokajätteen syntymistä. Ympäristönäkökulman voisi tuoda myös selvemmin esille, koska kyselyn mukaan se kiinnostaa työntekijöitä.

Johtopäätöksenä voidaan todeta työn olevan ajankohtainen ja aiheen kiinnostavan ravintola-alalla työskenteleviä. Ekologisuus ja ympäristöystävällisyys ovat tämän päivän teemoja monella alalla, myös ravintolamaailmassa. Yrityksen X työntekijöitä kiinnostavat hävikkiasiat ja perehdytystä haluttiin lisää. Tämän voisi toteuttaa myös laajemmin, sillä yritys kuuluu ravintolaketjuun. Laajemman tutkimuksen voisi toteuttaa useammassa toimipisteessä ja toimintatapoja voitaisiin vertailla näiden välillä. Tällöin saataisiin vielä enemmän tietoa asiasta ja voitaisiin laatia toimivia ratkaisuja raaka-ainehävikin hallintaan ja vähentämiseen.

The purpose of this study was to gather information of company X’s food loss managing and controlling. The aim of this study was to find out some development ideas to manage food loss in the company and finally to decrease it. The company uses carefully specified recipes and very well-organized software system. Further these tools the company wanted to get some new development ideas. The main point was to hear personnel’s thoughts about food loss. The data were collected observing personnel in the company and using inquiry which was made using Google forms.

The theory section of this study was about incurrence of food loss in a restaurant business. This theory provides the main points of incurrence food loss in restaurants and tells which factors have an influence on that subject. The theory section includes also innovations used by restaurants that helps to decrease food loss. Most respondents of inquiry stated that they are interesting about environment subject of the food loss. That is why the environment subject is mentioned in the theory of this study.

The responses of the inquiry show that company’s personnel want some introduction about food loss. The introduction could be like environment based. It could also include some financial things. Motivation tool can be the amount of money that gets waste in a week or in a month. In future it could be interesting to make wider study about food loss in the company X. Company is part of a restaurant chain, so it could be possible to compare many restaurants food loss managing habits. At this way it could be possible the create functional solutions of food loss matter and more information can be found.