Pakastamisen vaikutukset hampurilaispihvin laatuun

Abstract

Pakastaminen on yleisesti käytetty elintarvikkeiden säilyvyysajan pidentämisen menetelmä. Pakastamisen vaikutuksia elintarvikkeisiin on paljon tutkittu. Kuitenkin pakastamisen vaikutukset riippuvat monista tekijöistä, usein kutsutuista PPP-tekijöistä. Tämän opinnäytteen tavoite oli keskittyä tutkimaan pakastamisen vaikutuksia tiettyyn tuotteeseen, nimittäin naudanlihan hampurilaispihviin. Pakastamisprosessi vaikuttaa lihan tärkeimpiin rakenneosiin kuten veteen, proteiineihin ja rasvaan, joissa erilaiset mekaaniset ja kemialliset vauriot voivat esiintyä. Tästä syystä on tärkeää kiinnittää huomiota pakastamisprosessin jokaiseen vaiheeseen. Esimerkiksi jäädyttämisen nopeus ja menetelmä ovat tärkeitä tekijöitä. Suotuisa hampurilaispihvin jäädyttämismenetelmä on nopea kryogeeninen pakastus. Pakastamisprosessin toisessa vaiheessa, varastoinnissa, on taas tärkeää, että lämpötilat ovat tasaiset ja pakkaukset sopivat. Pitkä varastointiaika vähentää kuitenkin nopean pakastamisen hyötyjä. Pakastamisprosessin kolmannessa vaiheessa, sulatuksessa, sekä menetelmä että lämpötila ovat tärkeitä tekijöitä prosessin onnistumisen kannalta. Tässä opinnäytteessä pakastamisen vaikutuksia hampurilaispihviin tutkittiin kahdella eri tavalla. Rakennemittarilla todettiin pakastamisen aiheuttavan pienen eron pihvien kovuuteen. Aistinvaraisella arvioinnilla ei löydetty selkeitä eroja pakastepihvin ja tuorepihvin ominaisuuksiin.

Freezing is a generally used process for prolonging the shelf-life of foodstuff. The impact of freezing on foodstuff has been widely researched. The effects are however greatly dependent upon the PPP-factors, so to know the specific effects on a specific product, the product needs to be investigated separately. The aim for this thesis was to research the effects of freezing on hamburger steaks made of beef. The most important components of meat i.e. water, protein and fats, are all affected by the freezing process. Different mechanical and chemical damages appear in the product, depending on different variables in the process. The freezing rate and the method of freezing affect the degree of the damage in the product. A fast freezing rate with a cryogenic freezing method induces minimal changes in a hamburger steak. A long storage time and fluctuating temperatures decrease the benefits of the fast freezing. The quality of meat is also affected by the thawing rates and methods. In this work the effects of freezing were investigated by two different methods. A slight difference in the hardness of the hamburger steaks was measured by a texture meter. No significant differences were found between the samples in the sensory evaluation.