Tuotteistus ja toimintolaskenta PaltanPadan keittiön kehittämisessä

Abstract

Opinnäytetyön aihe on Paimion kaupungin ruokapalvelujen PaltanPadan keittiön tuotteistaminen ja toimintolaskenta. Kunnat ovat joutuneet miettimään tiukan talouden seurauksena myös sitä, miten rahoituksen lähteisiin pitää suhtautua. Tuotteistamisen perustana on liiketalouden tuote. Nykyään tuotteiksi määritellään palveluita sekä tavaroita ja tuote saattaa olla palvelun ja tavaran yhdistelmä. Tuote on aineellinen, aineeton tai näiden yhdistelmä, jonka pitää olla selkeästi määriteltävissä ja hinnoiteltavissa. Sille on määriteltävä sisältö, laatu, käyttötarkoitus ja hinta. Tuotteen tunnuspiirre on se, että tuote voidaan tuottaa samanlaisena uudestaan myöhemmin. Tuotteistamisen perusidea on tuotekuvaus: mitä tuoteselosteessa lukisi, jos tuote olisi myytävissä. Toimintolaskenta antaa tuotteiden yleiskustannuksista enemmän loogista tietoa kuin perinteinen lähestymistapa. Toimintolaskenta kohdistaa kustannukset aiheuttamisperiaatteen mukaisesti ja se tuottaa tietoa toimintokohtaisesti. Tuotteistamista ja toimintolaskentaa tarvitaan, jos ostaja kilpailuttaa tai vertailee tuotanto- tai toimittajavaihtoehtoja ja haluaa olla tietoinen todellisesta hinnasta. Opinnäytetyön tutkimusmenetelmänä käytetään tapaustutkimusta. Kehittämiskysymyksenä tutkitaan onko tuotteiden tekemiseen käytetty aika oikeassa suhteessa toimintaan ja millaiseksi tuotteiden omakustannushinta muodostuu? Ruokapalvelujen toimintaa on tehostettu. Toimintojen kustannusten muodostumista halutaan seurata tarkemmin. PaltanPadan keittiön toiminta verrattuna koulukeskuksen keittiön ja lukion keittiön toimintaan on erilaista. PaltanPadassa toimitaan vuoden jokaisena päivänä ja tarjotaan asiakkaille aamupalasta iltapalaan kaikki päivän ateriat. Työajanseurantatutkimuksen tarkoituksena oli selvittää, miten keittiöhenkilöstön työajan käyttö jakautuu eri toiminnoille. Samalla selvitettiin kaikkien kustannusten vaikutus tuotteiden omakustannushintaan. PaltanPadan työajanseuranta toteutettiin 1.2.–21.2.2010, kolmen viikon pituisena jaksona.

The subject of the dissertation is kitchen making a marketable product and activity-based cost accounting the PaltanPata of the food services of the town of Paimio. The municipalities have had to think also about how the financing to the sources must react as a consequence of the tight economy. The foundation of the making a marketable product is a product of the business. Nowadays services and things are defined as products and the product may be the combination of service and the thing. The product is material, immaterial or their combination which can be defined clearly can be priced. One must define for it, the contents, quality, purpose of use and price. The mark feature of the product is the fact that the product can be produced similar later again. The basic idea of the making a marketable product is a product description: what would be read in the specification if the product could be sold. The activity-based cost accounting gives more logical information than a traditional approach from the overhead costs of products. The activity-based cost accounting directs the costs according to the matching principle and it produces information function-specifically. The making a marketable product and activity-based cost accounting are needed if the buyer competes, it compares the production alternatives or supplier alternatives and wants to be aware of the real price. A case study is used as a research method of the dissertation. It is studied as a developing question if it has been used for the doing of products in the quite correct proportion to the operation and what the cost price of products becomes?

The operation of food services has been intensified. One wants to follow the forming of the costs of functions in more detail. PaltanPata´s operation of the kitchen is different to the operation of the kitchen and upper secondary school of the school centre compared to. PaltanPata functions every day whole year and the customers are offered from breakfast to the evening meal, all the meals of the day. Follow-up the purpose of the study was to clarify how the use of working hours of the kitchen staff is divided on different functions. At the same time the effect of all the costs on the cost price of products was investigated. The follow-up of the PaltanPata working hours was carried out during the period that lasts for three weeks, 1.2. –21.2.2010.