Suklaatryffelin säilyvyys

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää suklaatryffeleiden mikrobiologista laatua, sekä tuotteiden säilyvyysaikaa. Näytteitä tutkittiin laboratoriossa joulukuussa 2017 sekä tammi-helmikuussa 2018. Tutkittavaksi valittiin yhteensä 16 eri tryffelimakua, jotka oli valmistettu eri aikoihin. Näytteistä analysoitiin vesiaktiivisuus, kosteuspitoisuus, sekä yleisimpiä pilaaja-mikrobeja, jotka kyseisissä tuotteissa saattaisivat esiintyä. Mikrobiologiselta arvoltaan kaikista tryffeleistä otetut näytteet olivat hyviä, eivätkä ylittäneet suuntaa antavia raja-arvoja. Kymmenessä tryffelinäytteessä esiintyi me-sofiilisiä, aerobisia bakteereita, mutta niiden esiintyminen oli vähäistä, eikä jatko-toimenpiteisiin ole tarvetta ryhtyä. Tutkimuksien avulla pystyttiin todentamaan yrityksen asettama kymmenenviikon säilyvyysajan olevan realistinen.

This thesis work was compiled for the chocolate factory Hemgården, which produces handmade chocolate truffles in Vaasa, Finland. The objective of the thesis was to investigate the microbiological quality and shelf life of chocolate truffles. The samples were investigated at the laboratory in December 2017 and in JanuaryFebruary 2018. Sixteen different truffle flavours, produced on different days, were elected for the samples. The samples were analysed by water activity, dry matter content and some of the most general microbes that cause food poisoning. The microbiological quality of the chocolate truffles was good and none of the samples exceeded the directional limit values. Ten of the samples contained minor amounts of aerobic microbes, but there was no reason to follow-up. The research proved that the ten weeks shelf life of chocolate truffles is realistic.