Uuden suklaatuotteen kehittäminen
Viljanen, Josefiina (2019)
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201905139532
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201905139532
Tiivistelmä
Kultasuklaa Oy antoi tehtäväksi kehittää valikoimaansa uuden suklaatuotteen. Tuotteelta toivottiin Kanta-Hämäläistä tematiikkaa, luonnollisuutta ja laktoosittomuutta. Lisäksi sen maustamiseen haluttiin käyttää maitohorsman kukkia. Työn päävastuu on konvehdin täytteen reseptiikka.
Työ aloitettiin selvittämällä maitohorsman elintarvikekäyttöön liittyviä rajoitteita. Saatiin selville, että maitohorsmalla ei elintarvikestatusta, mutta sitä voidaan käyttää pienimuotoisesti mausteena ja koristeena. Maitohorsmapitoisuus saa olla maksimissaan 5 prosenttia tuotteen painosta.
Maitohorsman pakkaskuivausta kokeiltiin ja sopivaksi kuivausajaksi todettiin 24 tuntia. Tuotteen laktoosittomuuden saavuttamiseksi päätettiin kehittää hillopohjainen täyte. Pohja hilloksi valikoitui kantahämäläisen valmistajan porkkanahillo. Ensin kokeiltiin pelkän horsman lisäämistä porkkanahilloon, mutta makuun ei oltu tyytyväisiä. Horsma-porkkanahillon makua yritettiin parantaa maustamalla sitä eri tavoin, esimerkiksi sitruunaa ja vanilja-aromia lisäämällä. Sitruuna toi tuotteeseen toivottua hapokkuutta, siksi sitruunaa sisältävän täytteen kehittämistä päätettiin jatkaa. Täytteen rakennetta säädeltiin muuttamalla lisätyn sokerin ja veden määrää. Lisäksi pektiinilisäyksiä kokeiltiin. Pektiinilisäykset todettiin tuotteen miellyttävyyden ja maun kannalta turhiksi.
Lopullisessa täytteessä on porkkanahillo pohja, joka on maustettu horsmalla ja sitruunalla. Lopputuotteelle, jonka arvioidaan sisältävän 50 prosenttia tummaa suklaata, laskettiin lopuksi ravintoarvot. Valmiin konvehdin horsmapitoisuudeksi laskettiin 2,5 prosenttia.
Työ aloitettiin selvittämällä maitohorsman elintarvikekäyttöön liittyviä rajoitteita. Saatiin selville, että maitohorsmalla ei elintarvikestatusta, mutta sitä voidaan käyttää pienimuotoisesti mausteena ja koristeena. Maitohorsmapitoisuus saa olla maksimissaan 5 prosenttia tuotteen painosta.
Maitohorsman pakkaskuivausta kokeiltiin ja sopivaksi kuivausajaksi todettiin 24 tuntia. Tuotteen laktoosittomuuden saavuttamiseksi päätettiin kehittää hillopohjainen täyte. Pohja hilloksi valikoitui kantahämäläisen valmistajan porkkanahillo. Ensin kokeiltiin pelkän horsman lisäämistä porkkanahilloon, mutta makuun ei oltu tyytyväisiä. Horsma-porkkanahillon makua yritettiin parantaa maustamalla sitä eri tavoin, esimerkiksi sitruunaa ja vanilja-aromia lisäämällä. Sitruuna toi tuotteeseen toivottua hapokkuutta, siksi sitruunaa sisältävän täytteen kehittämistä päätettiin jatkaa. Täytteen rakennetta säädeltiin muuttamalla lisätyn sokerin ja veden määrää. Lisäksi pektiinilisäyksiä kokeiltiin. Pektiinilisäykset todettiin tuotteen miellyttävyyden ja maun kannalta turhiksi.
Lopullisessa täytteessä on porkkanahillo pohja, joka on maustettu horsmalla ja sitruunalla. Lopputuotteelle, jonka arvioidaan sisältävän 50 prosenttia tummaa suklaata, laskettiin lopuksi ravintoarvot. Valmiin konvehdin horsmapitoisuudeksi laskettiin 2,5 prosenttia.