Käyttöhapatteen ja DVS-hapatteen vertailu Oltermanni-juuston valmistuksessa
Uusitalo, Mari (2019)
Uusitalo, Mari
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019051610254
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019051610254
Tiivistelmä
Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Valio Oy Haapaveden tehdas. Haapaveden tehtaalla valmistetaan kaikki Suomessa valmistettavat Oltermanni-tuoteperheen juustot. Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia, onko DVS-hapatteen käyttö mahdollista Oltermannin valmistuksessa pidemmissä jaksoissa. Pääsääntöisesti Oltermannia valmistetaan bulk- eli käyttöhapatteella.
DVS-hapatteen toimivuutta testattiin viikon mittaisella koeajojaksolla ja koeajojakson aikana tuotannon eri vaiheista kerättiin dataa tihennetysti. Tuloksia tarkasteltiin tilastollisesti keskittyen pH-arvoihin ennen ja jälkeen juuston suolauksen sekä juuston koostumuksen osalta ROViin eli rasvattoman osan veden tuloksiin. Näiden lisäksi jokaiselta tuotantopäivältä tallennettiin useita happanemiskäyriä, joista pystyttiin tarkastelemaan, onko hapatteiden välillä eroa happanemisnopeuksissa.
Tuloksista voidaan todeta, että DVS-hapatteen käyttö on mahdollista Oltermannin valmistuksessa myös pidemmissä jaksoissa. DVS-koeajojakson aikana faagitasot alkoivat kuitenkin tuotannossa nousta, joten DVS-hapate on seuraavia mahdollisia koeajoja varten vaihdettava erilaisia bakteerikantoja sisältävään hapatteeseen.
Koostumuksen tuloksissa ei ollut havaittavissa selvää eroa. DVS-hapatteella valmistettujen juustojen ROV-keskiarvo oli molemmilla tutkituilla tuotteilla lähempänä tavoitetta, mutta molemmissa tapauksissa keskihajonta oli suurempaa. Tulosten perusteella on havaittavissa, että vaikka DVS-hapatteen käyttö on mahdollista, sen optimointi tuotantoon vaatii toimenpiteitä.
DVS-hapatteen toimivuutta testattiin viikon mittaisella koeajojaksolla ja koeajojakson aikana tuotannon eri vaiheista kerättiin dataa tihennetysti. Tuloksia tarkasteltiin tilastollisesti keskittyen pH-arvoihin ennen ja jälkeen juuston suolauksen sekä juuston koostumuksen osalta ROViin eli rasvattoman osan veden tuloksiin. Näiden lisäksi jokaiselta tuotantopäivältä tallennettiin useita happanemiskäyriä, joista pystyttiin tarkastelemaan, onko hapatteiden välillä eroa happanemisnopeuksissa.
Tuloksista voidaan todeta, että DVS-hapatteen käyttö on mahdollista Oltermannin valmistuksessa myös pidemmissä jaksoissa. DVS-koeajojakson aikana faagitasot alkoivat kuitenkin tuotannossa nousta, joten DVS-hapate on seuraavia mahdollisia koeajoja varten vaihdettava erilaisia bakteerikantoja sisältävään hapatteeseen.
Koostumuksen tuloksissa ei ollut havaittavissa selvää eroa. DVS-hapatteella valmistettujen juustojen ROV-keskiarvo oli molemmilla tutkituilla tuotteilla lähempänä tavoitetta, mutta molemmissa tapauksissa keskihajonta oli suurempaa. Tulosten perusteella on havaittavissa, että vaikka DVS-hapatteen käyttö on mahdollista, sen optimointi tuotantoon vaatii toimenpiteitä.