Tutkimus kasvisruokien saatavuudesta Etelä-Savon ravintoloissa
Kamar, Caris (2019)
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019051710430
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019051710430
Tiivistelmä
Vastuullisuus ja terveellisyys ovat ajankohtaisia termejä ruokapalvelussa. Ympäristöjalanjäljen vähentämiseen liittyvät kannanotot, kannustaminen kasvispohjaisen ruokavalion suosimiseen ja liharuokien vähentämiseen ovat kaikki ajankohtaisia aiheita. Kasvisruokailusta on kehittynyt trendi, mikä on siirtynyt ammattikeittiöihin.
Etelä-Savon alueen ravintoloiden kasvisannosten kysynnän ja myynnin nykytilanteen selvittämiseksi oli tarve tutkimustyölle. Tutkimus toteutettiin kvantitatiivisella tutkimusmenetelmällä Webropol-kyselynä keväällä 2019. Tutkimuksessa selvitettiin Etelä-Savon alueen pien- ja keskikokoisten ravitsemuspalvelujen tuottajilta kasvisruokien osuutta kokonaistuotannosta eri aterioiden yhteydessä, erilaisten kasvisruokavalioiden suosiota, kasvisproteiinituotteiden käyttöä ammattikeittiöissä ja onko kasviruokien kysynnässä huomattu muutosta.
Kasvisruokien tarjonta Etelä-Savon alueella on kattava, sillä kasvisannoksia on saatavalla lounaalla päivittäin sekä tilauksesta että ennakkotilauksesta. Suurin kysyntä on kahvilapalveluiden (16,6 %) ja à la carte annosten (13,8 %) tilauksien yhteydessä. Kasvisruokien kysynnän keskiarvo kaikista annoksista oli 7,2 %. Erilaisten kasvisruokavalioiden annosten kysyntä painottuu vain muutamiin kertoihin viikossa tai kuukaudessa. Kasvisruokien kysyntä on kasvanut vähän 54 % mielestä. Kasvistuotteista ammattikeittiöissä suositaan palkokasveja, kasvipohjaisia juomatuotteita, kauravalmisteita sekä härkäpapu- ja soijatuotteita. Vähiten kiinnostusta oli sieniproteiinivalmisteita kohtaan.
Ammattilaiset uskovat vahvasti ammattitaitoihinsa, että heillä on osaamista valmistaa ravitsemuksellisesti täyspainoisia kasvisruokia, tuottaa vegaanille sopivia ruokia ja suunnitella kasvisannoksia perusruokien rinnalle. Etelä-Savon alueella tarjottava kasvisruoka on laadukkaasta ja maukasta. Tutkimuksen tuloksista selvisi, että monipuoliselle kasvisreseptiikkaalle on tarvetta. Joka kolmas ruokapalvelun tuottaja pitää kasvisruokien tarjoamista ympäristötekona.
Etelä-Savon alueen ravintoloiden kasvisannosten kysynnän ja myynnin nykytilanteen selvittämiseksi oli tarve tutkimustyölle. Tutkimus toteutettiin kvantitatiivisella tutkimusmenetelmällä Webropol-kyselynä keväällä 2019. Tutkimuksessa selvitettiin Etelä-Savon alueen pien- ja keskikokoisten ravitsemuspalvelujen tuottajilta kasvisruokien osuutta kokonaistuotannosta eri aterioiden yhteydessä, erilaisten kasvisruokavalioiden suosiota, kasvisproteiinituotteiden käyttöä ammattikeittiöissä ja onko kasviruokien kysynnässä huomattu muutosta.
Kasvisruokien tarjonta Etelä-Savon alueella on kattava, sillä kasvisannoksia on saatavalla lounaalla päivittäin sekä tilauksesta että ennakkotilauksesta. Suurin kysyntä on kahvilapalveluiden (16,6 %) ja à la carte annosten (13,8 %) tilauksien yhteydessä. Kasvisruokien kysynnän keskiarvo kaikista annoksista oli 7,2 %. Erilaisten kasvisruokavalioiden annosten kysyntä painottuu vain muutamiin kertoihin viikossa tai kuukaudessa. Kasvisruokien kysyntä on kasvanut vähän 54 % mielestä. Kasvistuotteista ammattikeittiöissä suositaan palkokasveja, kasvipohjaisia juomatuotteita, kauravalmisteita sekä härkäpapu- ja soijatuotteita. Vähiten kiinnostusta oli sieniproteiinivalmisteita kohtaan.
Ammattilaiset uskovat vahvasti ammattitaitoihinsa, että heillä on osaamista valmistaa ravitsemuksellisesti täyspainoisia kasvisruokia, tuottaa vegaanille sopivia ruokia ja suunnitella kasvisannoksia perusruokien rinnalle. Etelä-Savon alueella tarjottava kasvisruoka on laadukkaasta ja maukasta. Tutkimuksen tuloksista selvisi, että monipuoliselle kasvisreseptiikkaalle on tarvetta. Joka kolmas ruokapalvelun tuottaja pitää kasvisruokien tarjoamista ympäristötekona.