Kypsien nauta- ja sikakuutioiden parempi asiakas- ja kuluttajakokemus
Hietikko, Susanna (2019)
Hietikko, Susanna
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019051710443
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019051710443
Tiivistelmä
Opinnäytetyön toimeksiantaja oli elintarvikealan yritys, joka halusi parantaa kypsien nauta- ja sikakuutioiden asiakas- ja kuluttajakokemusta. Opinnäytetyön tarkoituksena oli tutkia, vaikuttaako kypsennysajan pidentäminen ja kypsennyslämpötilan alentaminen tilastollisesti merkitsevästi naudan- ja sianlihatuotteiden mureuteen tai mehukkuuteen.
Tutkimuksessa oli mukana kaksi sianlihatuotetta ja kolme naudanlihatuotetta. Tarkoituksena oli myös tutkia, vaikuttaako kypsennysohjelman muuttaminen tuotteiden irtoavan nesteen määrään. Uusien keitto-ohjelmien laatimisessa täytyi ottaa huomioon tuoteturvallisuuden säilyminen. Opinnäytetyön kirjallisuusosiossa käsitellään lihan ominaisuuksia, lihan mureuteen ja mehukkuuteen vaikuttavia tekijöitä, sous vide -kypsennystä, tuoteturvallisuutta sekä aistinvaraista arviointia. Työn kokeellinen osuus koostui uusien keitto-ohjelmien suunnittelusta, koekeittojen järjestämisestä, F-arvojen laskemisesta, irtoavan nesteen määrän mittaamisesta, rakennemittauksista, aistinvaraisen arvioinnin järjestämisestä sekä tulosten tilastollisesta analysoinnista.
Kypsennyslämpötilan laskeminen 5 °C:lla ja kypsennysajan pidentäminen paransivat kahden naudanlihatuotteen mureutta ja mehukkuutta tilastollisesti merkitsevästi. Sianlihatuotteiden mureus tai mehukkuus ei parantunut tilastollisesti merkitsevästi samanlaisella kypsennysohjelman muuttamisella. Kypsennyslämpötilan laskeminen 5 °C:lla ja kypsennysajan pidentäminen vähensi tuotteiden irtoavan nesteen määrää. Uusien kypsennysohjelmien tuoteturvallisuus säilyi entisten ohjelmien kaltaisina. Uusien kypsennysohjelmien F-arvot olivat riittäviä ja säilyvyystutkimuksissa tutkittujen tuotteiden mikrobiologinen laatu todettiin hyväksi.
Tutkimuksessa oli mukana kaksi sianlihatuotetta ja kolme naudanlihatuotetta. Tarkoituksena oli myös tutkia, vaikuttaako kypsennysohjelman muuttaminen tuotteiden irtoavan nesteen määrään. Uusien keitto-ohjelmien laatimisessa täytyi ottaa huomioon tuoteturvallisuuden säilyminen. Opinnäytetyön kirjallisuusosiossa käsitellään lihan ominaisuuksia, lihan mureuteen ja mehukkuuteen vaikuttavia tekijöitä, sous vide -kypsennystä, tuoteturvallisuutta sekä aistinvaraista arviointia. Työn kokeellinen osuus koostui uusien keitto-ohjelmien suunnittelusta, koekeittojen järjestämisestä, F-arvojen laskemisesta, irtoavan nesteen määrän mittaamisesta, rakennemittauksista, aistinvaraisen arvioinnin järjestämisestä sekä tulosten tilastollisesta analysoinnista.
Kypsennyslämpötilan laskeminen 5 °C:lla ja kypsennysajan pidentäminen paransivat kahden naudanlihatuotteen mureutta ja mehukkuutta tilastollisesti merkitsevästi. Sianlihatuotteiden mureus tai mehukkuus ei parantunut tilastollisesti merkitsevästi samanlaisella kypsennysohjelman muuttamisella. Kypsennyslämpötilan laskeminen 5 °C:lla ja kypsennysajan pidentäminen vähensi tuotteiden irtoavan nesteen määrää. Uusien kypsennysohjelmien tuoteturvallisuus säilyi entisten ohjelmien kaltaisina. Uusien kypsennysohjelmien F-arvot olivat riittäviä ja säilyvyystutkimuksissa tutkittujen tuotteiden mikrobiologinen laatu todettiin hyväksi.