Ympäristöjohtaminen Pohjanmaan Ravintoloissa

Abstract

Työn tavoitteena oli tutkia ympäristöjohtamisen toteutusta ravintoloissa Vaasassa ja Seinäjoella. Tavoitteena oli saada vastauksia ravintoloiden toiminnasta niin kestävän kehityksen kuin ekologisuuden kannalta keittiön toiminnan eri osa-alueilla. Tavoitteena oli myös luoda kestävän kehityksen malli, joka toimisi vertailukohteena tuloksia tarkasteltaessa.

Työ toteutettiin kvalitatiivisella eli laadullisella menetelmällä. Tutkimusaineisto kerättiin puolistrukturoidulla haastattelumenetelmällä haastattelemalla kunkin ravintolan edustajaa paikan päällä ravintolassa ja nauhoittamalla haastattelu. Haastateltavia ravintoloiden edustajia oli yhteensä seitsemän ja haastattelut toteutettiin tammi-maaliskuussa 2019. Työn teoriaosuus koostuu kahdesta pääluvusta. Ensimmäinen luku käsittelee kestävää kehitystä ja ruokahävikkiä niin yleisesti kuin ravintolan näkökulmasta. Toisessa luvussa on käsitelty laajasti ympäristöjohtamista.

Tutkimuksen perusteella voidaan todeta, että ympäristöjohtamisen eri osa-alueista huolehtiminen on ravintoloissa hyvällä tasolla ja ympäristökuormituksen vähentämiseen pyritään kiinnittämään toiminnassa huomiota mahdollisuuksien mukaan. Monessa ravintolassa on siirrytty yhä ympäristöystävällisempään suuntaan ja muun muassa muovipilleistä on luovuttu. Parantamisen varaa olisi jonkin verran siivousmenetelmissä, laitteiden huollossa sekä siinä, että kiinnitettäisiin enemmän huomiota tuotteiden alkuperään ja suosittaisiin lähellä tuotettua.

Tutkimus oli ajankohtainen, sillä ympäristöstä huolehtiminen on aina tärkeää ja ympäristöasiat ovat erityisesti viime vuosina nousseet esille yhä enemmän ja niistä ollaan kiinnostuneita niin kuluttajan kuin yrittäjän näkökulmasta.

The subject of this research was to study the execution of environmental management at restaurants in Vaasa and Seinäjoki. The objective was to get answers concerning restaurant operations for both the sustainable development and ecological aspects in the different areas of kitchen activities. The objective was also to create a model for sustainable development that would work as a benchmark when exploring the results. The work was accomplished by using a qualitative method. The research material was collected by using a semi-structured interview method by interviewing the representatives of each restaurant in the restaurant and recording the interview. There were seven restaurant representatives interviewed and the interviews were accomplished in January-March 2019. The theoretical part consists of two main sections covering relevant topics in environmental management, such as sustainable development and food waste. Based on the research, it can be noticed that taking care of different aspects of environmental management is at a good level at restaurants. More attention is paid to reduce the environmental load of the restaurants. Many restaurants have become more environmentally friendly and for example plastic straws are not used any more. There would be some space for improvement in some cleaning methods, equipment maintenance as well as in paying more attention to the origin of the products and to local food. The research was topical, as it is always important to take care of environment. Environmental issues have been raised in recent years and both consumers and entrepreneurs are more and more interested in them.