Pienpanimon mikrobiologiset uhkatekijät

Abstract

Tämän opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Pyynikin Käsityöläispanimo Oy. Työn tavoite oli selvittää, onko panimon tuotantotilojen viemärijärjestelmä mahdollinen oluen pilaajamikrobien lähde. Työn tarkoitus oli laatia työskentelymenetelmä, jolla mahdollinen kontaminaation uhka saadaan minimoitua.

Työn teoreettisessa osiossa esitellään oluen mikrobiologiaa ja yleisimpiä tunnettuja oluen villihiivoja ja anaerobisia pilaajabakteereita, niiden ominaisuuksia ja vaikutuksia lopputuotteen ominaisuuksiin. Työn käytännön osuudessa tutkittiin panimon tuotantotiloissa sijaitsevia lattiakaivoja kuuden viikon ajan semikvantitatiivisin anaerobisin maljaviljelyin, löydettyjä mikrobeja mikroskopoitiin ja niitä pyrittiin tunnistamaan vertaamalla kirjallisuudesta löytyviin tietoihin.

Hiivat ovat välttämätön osa oluen valmistusta, mutta villihiivat voivat myös pilata tuotteen. Villihiivat jaetaan Saccharomyces- ja ei-Saccharomyces-sukuisiin, joista ensin mainitut voivat olla läheistä sukua panimolla käytettyihin hiivoihin. Panimolla käytössä olevat panimohiivat voivat myös aiheuttaa ristikontaminaation väärään tuotteeseen joutuessaan.

Anaerobiset oluen pilaajabakteerit jaetaan ominaisuuksiensa perusteella Grampositiivisiin ja Gram-negatiivisiin bakteereihin. Tärkeimpiä anaerobisia pilaajabakteereita ovat Lactobacillus-, Megasphaera- ja Pectinatus-sukujen bakteerit, jotka vaikuttavat rajusti oluen ominaisuuksiin.

Saatujen tulosten perusteella voidaan arvioida tutkittujen viemäreiden muodostavan merkittävän villihiiva- ja bakteerikontaminaation riskin panimon lopputuotteiden laadulle. Tulosten perusteella voidaan myös arvioida, ettei viemäreiden säännöllinen peseminen kuitenkaan pienennä mikrobiologista riskiä niin paljon, että säännöllisten pesujen jatkaminen olisi suositeltavaa. Tarkempien tulosten saaminen vaatisi kuitenkin jatkotutkimuksia ja jo mahdollisten hajuhaittojen poistamiseksi viemäreiden satunnainen pesu on kannattavaa.

This thesis was commissioned by Pyynikin Brewing Company. The goal of this work was to find out if the sewer system in the production areas of the brewery is a microbial threat to the finished products. The aim of this work was to find a procedure to minimize the risk of microbial contamination.

In the theoretical part of this work the most important microbial beer contaminants are discussed, focusing on their morphology and biochemical properties which may help in their identification. In the practical part of the work the sewers were investigated during a six-week period and the results were reported.

Microbes are an important part of the brewing process. While purpose-suited microbes are crucial for the fermentation process itself, a foreign yeast or unwanted bacteria can contaminate the product during bottling or canning and ruin the whole batch. This can cause severe quality effects on the beer, causing financial losses and affect the reputation of the brewery.

Most important beer spoiling microbes are wild yeasts and anaerobic bacteria. Wild yeasts, which are also called foreign yeasts in some occasions, are divided into two subcategories, Saccharomyces and non-Saccharomyces wild yeasts. Saccharomyces species of wild yeasts can be closely related to the yeasts used at the brewery and a cross-contamination between brewing yeasts is also considered as a wild yeast contamination.

Anaerobic bacteria are divided into two subcategories regarding their Gram staining properties as Gram-negative and Gram-positive bacteria. The most important anaerobic beer spoilage bacteria include species Lactobacillus, Megasphaera and Pectinatus.

The conclusion of this work is that the sewers in the brewery introduce a major microbial risk to the quality of the finished product. Washing procedures of the sewer system do not seem to have major effects on the amounts of microbes found, but further investigation is needed. For these reasons, a regular washing protocol is not recommended.