Ravinto- ja lisäainepitoisuuksien vaihtelu lihajalosteissa

Abstract

Opinnäytetyö tehtiin Lihajaloste Korpelan Huittisten tehtaalla tuotteiden ravinto- ja lisäainepitoisuuksien vaihtelun selvittämiseksi. Työn tavoitteena oli selvittää tuotantoerien välistä pitoisuusvaihtelua ja tarkoituksena oli tehdä ravinto- ja lisäaineanalyyseja neljän tuotteen 3 – 4 erästä vaihtelun selvittämiseksi. Määritettävät ravinto- ja lisäaineet olivat vesi, rasva, proteiini, kollageeni, suola, nitriitti ja nitraatti. Määrityksissä käytettiin standardoituja menetelmiä ja tuotetiedot koodattiin luottamuksellisina.

Vesi-, rasva-, proteiini- ja suolamäärityksistä tuloksiksi saadut pitoisuudet olivat pääosin yhteneviä laatuosaston olettamien pitoisuuksien kanssa. Tarkemmassa tarkastelussa vaihtelua oli havaittavissa sekä erien välisissä että sisäisissä näytteissä. Kollageenimääritys epäonnistui ja nitriitti saatiin osoitettua, mutta nitraattia ei.

Mittausepävarmuuden ja tulosten suuruusluokan oikeellisuuden arviointi tarkasti on mahdotonta, mutta tulosten osittainen erinomainen vastaavuus oletettuihin pitoisuuksiin tukee tulosten oikeellisuutta. Tuloksiin olisi hyvä reagoida, osin tarkistaa reseptejä ja paikoin harkita lisäanalyysien teettämistä akkreditoidussa laboratoriossa.

The purpose of this thesis was to examine the variation in the concentration of nutrients and additives in the meat products of a factory. Client of the thesis was Lihajaloste Korpela in Huittinen. The aim was to determine concentration variations between production lots by analyzing samples from 3 – 4 lots of four products. Moisture, fat, protein, collagen, salt, nitrite and nitrate were the nutrients and additives determined in assays. Standardized methods were used in the determination process, and product information was excluded from the public version of the report.

Moisture, fat, protein and salt assays were successful. Results were mainly in line with the value assumptions made by the quality control unit of the company. In exact inspection, variation was noticed both in samples between lots and internal samples of lots. Collagen and nitrate assays were not successful. Nitrite concentration was not obtained but presence of nitrite in products was indicated.

Estimation of measuring errors and scale of results accurately is impossible, but very significant partial similarity between assumptions and results supports the correctness of results. As further measures, it is proposed here that some recipes should be reviewed, and additional assays should be done in an accredited laboratory.