Ammattikeittiöt Suomessa 2015 : vaihtoehtoisia tulevaisuudennäkymiä

Abstract

Opinnäytetyössä selvitettiin asiantuntijoiden käsityksiä suomalaisten ammattikeittiöiden tulevaisuudesta vuonna 2015. Työn tavoitteena oli kuvata vaihtoehtoisia tulevaisuuden näkymiä ja herättää niistä keskustelua. Tutkimuksessa käytettiin delfoi-menetelmää, skenaariotyöskentelyä ja asiantuntijahaastatteluja. Delfoi-tutkimuksen asiantuntijapaneelissa oli mukana 47 henkilöä, jotka edustivat erityyppisiä ammattikeittiöistä ja sidosryhmistä. Delfoi-tutkimuksen aikana asiantuntijat ottivat kantaa teemoittain ammattikeittiöiden toimintaan vaikuttaviin tekijöihin. Annettujen vastausten sekä kymmenen asiantuntijahaastattelun pohjalta muodostettiin neljä vaihtoehtoista tulevaisuuden skenaariota, joiden toteutumisen todennäköisyyttä ja toivottavuutta asiantuntijat arvioivat kolmannella kyselykierroksella. Skenaarioista ensimmäisessä menestystä haetaan voimakkaan toimintojen keskittämisen ja ulkoistamisen kautta. Toisessa skenaariossa alan tuottavuutta nostetaan erityisesti teknologian ja prosessien hallitsemisen avulla. Kolmannessa skenaariossa alan toimijat verkostoituvat yli perinteisten rajojen ja asiakkailla on suunnittelussa merkittävä rooli. Laajat ruokavälitteiset epidemiat ja muut ruokatuotannon turvallisuutta vaarantavat tekijät johtavat neljännessä skenaariossa tilanteeseen, jossa ruokapalvelujen toimintaan ei luoteta. Opinnäytetyö tuo uutta tietoa alalle. Skenaarioita voidaan käyttää ammattikeittiöissä pohjana strategiselle työskentelylle, kun mietitään tulevaisuuteen varautumisen keinoja. Tuloksia voidaan käyttää myös alan opetuksessa.

The objective of the thesis was to present experts’ ideas of the alternative future prospects of professional kitchens, so as to provide a basis for further discussion. The alternative future prospects were surveyed by using the Delphi method, scenario-based work and expert interviews. There were 47 experts participating in the Delphi survey. They represented various professional kitchen types and their interest groups. The experts presented and justified their views concerning the sector’s future and related developments. Based on respondents´ views and ten theme interviews four alternative future scenarios were formulated. The first scenario describes a situation where the success factors are sought through intensive consolidation and outsourcing of functions. The second scenario highlights the role of technology as a means to improve productivity in the field. Process know-how and process management constitute an important element. The third scenario describes a situation where the sector’s players are networking beyond conventional boundaries, and where customers are willing and allowed to influence on the provision of catering services. The fourth scenario focuses on the variety of problems concerning safety of food production. This leads to a situation where people lose their confidence in the reliability of the existing catering services. During the third survey round, the respondents assessed the probability and desirability of the above scenarios becoming reality. The Masters thesis brings new information to the hospitality industry. The scenarios can be used as a tool when making strategic future decisions at professional kitchens. The Masters´ thesis can be used in education of the branch.