Probiootteja sisältävän piimän valmistaminen ja säilyvyyden seuranta

Abstract

Tässä opinnäytetyön kokeellisessa osiossa valmistettiin viisi erilaisen koostumuksen omaavaa piimää. Piimät valmistettiin Hämeen ammattikorkeakoulun Sairion kampuksen opetusmeijerissä. Piimien valmistuksessa käytettiin uudentyyppisiä patentoituja probiootteja. Myös prebioottilisäystä sekä erilaisia probioottikantojen siirrostusmuotoja ja –tapoja piimiin kokeiltiin. Lisäksi apuhapatteen vaikutusta yhdessä probioottien kanssa tutkittiin. Piimäerät valmistettiin 12 litran erissä ja ne pakattiin 2 dl:n pika-reihin. Tuotteiden säilyvyyttä tutkittiin kolmen viikon kylmäsäilytyksen aikana kerran viikossa mikrobiologisin, kemiallisin ja aistinvaraisin me-netelmin. Viidestä piimästä valittiin paras jatkokehitystä varten.

Testatuista piimäeristä aistinvaraisesti parhaaksi osoittautui tuote P3, jonka valmistuksessa käytettiin kolmea esikasvatettua probioottikantaa ja kaupallista hapatetta. Parhaaksi tuotteeksi jatkokehitystä varten valittiin kuitenkin tuote P2b, joka valmistettiin ilman kaupallista hapatetta ja jossa probioottikannat siirrostettiin pakasteena suoraan piimämaitoon ilman esikasvatusta.

Probiootit pystyivät kasvamaan kaikissa piimäerissä ja piimäerät säilyivät aistinvaraisesti arvioiden hyvin kolmen viikon seurannan ajan. Mikrobiologinen säilyvyys ei ole yksiselitteinen, koska probioottikannoissa todettiin enterobakteerikontaminaatio, joka siirtyi osaan piimäeristä. Prebioottilisäys piimämaitoon tuotti näissä tutkimuksissa aistinvaraisesti heikon tuotteen.

The purpose of this project was to examine the production and shelf-life of probiotic sour milk. In order to do this five batches of probiotic sour milk with different consistency were manufactured in Sairio campus dairy plant at HAMK University of Applied Sciences. New types of patented probiotic bacteria were used in the manufacture of sour milks. Different probiotic inoculation methods were also tested. In addition, the interaction of a commercial starter, probiotics and prebiotics were tested. Sour milks were manufactured in batches of 12 litres and they were packed in 2 dl plastic cups. During three weeks of cold storage the preservability of the test products was examined once a week using microbial, chemical and sensory methods. The best product was chosen for further development.

Out of the tested probiotic sour milk batches the best product in sensory evaluation was proved to be product P3 that was made with three probiotic strains and a commercial starter. The best product chosen for further development was, however product P2b that was made with only a frozen probiotic inoculum that was added straight to the milk without the addition of commercial starter.

The results of the study showed that probiotic bacteria were able to grow and survive in most of the sour milk batches and the products preserved quite well during the three weeks monitoring according to sensory evaluation. Microbial preservability was not so unambiguous because some of the probiotic strains were contaminated with enterobacteria that infected some of the test products. The addition of prebiotics produced a weak sensorial quality to the sour milk in this study.