Prosessimuutoksen vaikutus sous vide -broilerituotteiden tuotelaatuun

Abstract

Työn tavoite oli vaihtoehtoisen sous vide -prosessin avulla muokata broilerituotteitta vastaamaan asiakkaiden toiveita. Ongelmiksi broilerituotteissa asiakkaat kokivat toisiinsa takertuneet lihat ja pakkauksessa olevan nesteen määrän. Sous vide -prosessin alkuun lisättiin vaihe, jossa liharaaka-aine lämmitettiin esikeiton avulla ennalta määritettyyn lämpötilaan ennen loppuprosessia. Tällä pyrittiin vaikuttamaan broilerilihojen irtonaisuuteen. Liharaaka-aineina käytettiin broilerin fileesuikaleita ja reisipaloja. Prosessimuutoksen vaikutusten testaamiseksi suoritettiin koekeittiössä ja sous vide -linjalla kokeita, joissa testattiin eri lämpötilojen vaikutusta liharaaka-aineisiin. Valmistetuista koetuotteista punnittiin nesteen määrä ja tuotteita verratiin aistinvaraisissa arvioinneissa vastaaviin olemassa oleviin tuotteisiin. Esikeittokokeella saatiin vaikutettua sous vide -broilerituotteiden irtonaisuuteen positiivisesti riippumatta vaiheessa käytetystä tavoitelämpötilasta. Lisätyllä prosessivaiheella saatiin vaikutettua myös tuotteen muihin ominaisuuksiin. Koereisipalojen makua, suutuntumaa ja väriä arvioitiin paremmiksi kuin olemassa olevien tuotteiden. Fileesuikaleiden ominaisuudet paranivat maltillisemmin ja vaikutukset näkyivät parhaiten lihan irtonaisuuden ja suutuntuman kohdilla. Sous vide -prosessiin lisätyllä esikeittovaiheella saatiin muokattua broileriraaka-aine irtonaisemmaksi mutta nesteen määrä pakkauksessa nousi. Koetuotteiden lihan irtonaisuus oli kuitenkin iso muutos verrattuna olemassa olevien tuotteiden toisiinsa takertuneisiin lihoihin.

The goal of this thesis was to use an alternative sous vide process to customize the broiler products to meet customers' wishes. Based on customer experience the meats were too often stuck together and the amount of liquid in the package was too high. A phase was added in the beginning of the sous vide process in which meat was heated to a predefined temperature by boiling. The purpose of this was to affect the looseness of the meat in the final phases. The trials were conducted on broiler fillets and thighs. Experiments were conducted in the test kitchen and on the sous vide production line to test the effects of the change in the process. Various temperatures were tested to see the effect on the meat. The finished test products were weighed, to measure the loss of inherent water of the meat and compared with similar existing products by sensory evaluation. The trials affected the looseness of the meat positively regardless of the target temperature of the meat in the boiling phase. Properties such as taste, mouthfeel and colour of the broiler thighs were also improved by the added process change. The property changes of the fillet were more moderate. Of the changes in the fillet the looseness and mouthfeel were affected the most. The boiling phase added to the Sous vide process resulted in a loosened meat material but increased the amount of liquid in the package. The looseness of the meat in the test products, however, was a big change compared with the existing products which were stuck together.