Erityisruokavaliot tilaustarjoilussa
Tapanainen, Mia (2010)
Tapanainen, Mia
Tampereen ammattikorkeakoulu
2010
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 1.0 Suomi
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2010110914292
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2010110914292
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli kartoittaa erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyviä ongelmia tilaustarjoilussa. Asiaa tutkittiin, koska erityisruokavalioiden oli havaittu aiheuttavan ongelmia tilaustarjoilussa. Tutkimuksessa ilmenneiden ongelmien pohjalta laadittiin kehitysehdotuksia erityisruokavalioannosten sujuvaan hoitamiseen
tilaustarjoilussa. Asiakasnäkökulmaa ei tässä työssä otettu huomioon, vaan lähtökohtana olivat palveluntarjoajan aiheuttamat ongelmat erityisruokavalioannosten tarjoilussa.
Erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyvien ongelmien kartoittamiseksi haastateltiin yhdeksää ravintola-alan ammattilaista. Haastatellut henkilöt edustivat tasapuolisesti
myyntiä, keittiötä ja salia. Haastatellut henkilöt olivat haastatteluhetkellä töissä tamperelaisessa tai pietarsaarelaisessa ravintolassa tai hotellissa. Haastattelut olivat teemahaastatteluja. Tamperelaisten vastaajien haastattelut toteutettiin sähköpostitse ja pietarsaarelaisten
vastaajien haastattelut henkilökohtaisesti. Haastatteluissa ilmenneet erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyvät ongelmat koottiin portaittain (myynti, ruokatuotanto, tarjoilu) ja tarkasteltiin niiden esiintyvyyttä, yhteneväisyyksiä ja mahdollisia syitä.
Erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyviä ongelmia esiintyi vastaajien mukaan niin myynnissä, ruokatuotannossa kuin tarjoilussakin. Haastatteluista ilmeni, että myynti on
erityisen altis sekaannuksille. Osa erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyvistä sekaannuksista johtui vastaajien mielestä asiakkaista. Vastaajat pitivät henkilökunnan
huolellisuutta tärkeänä erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyvien ongelmien torjumiseksi. Vastauksissa korostettiin, että myyntihenkilön aina tulee kysyä erityisruokavalioista
tilausta vastaanottaessaan. Tarvittaessa erityisruokavaliot tulee tarkistaa suoraan erityisruokavaliota noudattavalta henkilöltä. Vähälaktoosinen ja gluteeniton ruokavalio
olivat vastaajien mukaan ruokaravintoloissa yleisimmin esiintyvät erityisruokavaliot. Vastaajat pitivät tärkeänä, että nämä kaksi yleisintä erityisruokavaliota otetaan huomioon
jo ravintolan ruokalistan suunnittelussa.
Myynnissä tulee kiinnittää huomiota myyntihenkilöstön ammattitaitoon ja erityisruokavalioiden tuntemukseen. Varaukset kannattaa vastaanottaa kirjallisena ja välikäsiä on syytä välttää. Ruoka-aineallergikolta tulee pyytää täydellistä kiellettyjen ruoka-aineiden listaa. Keittiön ja salin yhteinen palaveri on tarpeellinen ennen suurta tilaisuutta. Suurissa tilaisuuksissa kannattaa harkita dieettikokin palkkaamista tai erillistä erityisruokavaliopöytää. Salissa jokaisen tarjoilijan kuuluu varmistaa oman asemansa erityisruokavaliot suoraan asiakkailta. Tarjoilijan tulee ilmoittaa keittiölle missä ruoan nostossa mikäkin erityisruokavalioannos on.
tilaustarjoilussa. Asiakasnäkökulmaa ei tässä työssä otettu huomioon, vaan lähtökohtana olivat palveluntarjoajan aiheuttamat ongelmat erityisruokavalioannosten tarjoilussa.
Erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyvien ongelmien kartoittamiseksi haastateltiin yhdeksää ravintola-alan ammattilaista. Haastatellut henkilöt edustivat tasapuolisesti
myyntiä, keittiötä ja salia. Haastatellut henkilöt olivat haastatteluhetkellä töissä tamperelaisessa tai pietarsaarelaisessa ravintolassa tai hotellissa. Haastattelut olivat teemahaastatteluja. Tamperelaisten vastaajien haastattelut toteutettiin sähköpostitse ja pietarsaarelaisten
vastaajien haastattelut henkilökohtaisesti. Haastatteluissa ilmenneet erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyvät ongelmat koottiin portaittain (myynti, ruokatuotanto, tarjoilu) ja tarkasteltiin niiden esiintyvyyttä, yhteneväisyyksiä ja mahdollisia syitä.
Erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyviä ongelmia esiintyi vastaajien mukaan niin myynnissä, ruokatuotannossa kuin tarjoilussakin. Haastatteluista ilmeni, että myynti on
erityisen altis sekaannuksille. Osa erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyvistä sekaannuksista johtui vastaajien mielestä asiakkaista. Vastaajat pitivät henkilökunnan
huolellisuutta tärkeänä erityisruokavalioannosten tarjoiluun liittyvien ongelmien torjumiseksi. Vastauksissa korostettiin, että myyntihenkilön aina tulee kysyä erityisruokavalioista
tilausta vastaanottaessaan. Tarvittaessa erityisruokavaliot tulee tarkistaa suoraan erityisruokavaliota noudattavalta henkilöltä. Vähälaktoosinen ja gluteeniton ruokavalio
olivat vastaajien mukaan ruokaravintoloissa yleisimmin esiintyvät erityisruokavaliot. Vastaajat pitivät tärkeänä, että nämä kaksi yleisintä erityisruokavaliota otetaan huomioon
jo ravintolan ruokalistan suunnittelussa.
Myynnissä tulee kiinnittää huomiota myyntihenkilöstön ammattitaitoon ja erityisruokavalioiden tuntemukseen. Varaukset kannattaa vastaanottaa kirjallisena ja välikäsiä on syytä välttää. Ruoka-aineallergikolta tulee pyytää täydellistä kiellettyjen ruoka-aineiden listaa. Keittiön ja salin yhteinen palaveri on tarpeellinen ennen suurta tilaisuutta. Suurissa tilaisuuksissa kannattaa harkita dieettikokin palkkaamista tai erillistä erityisruokavaliopöytää. Salissa jokaisen tarjoilijan kuuluu varmistaa oman asemansa erityisruokavaliot suoraan asiakkailta. Tarjoilijan tulee ilmoittaa keittiölle missä ruoan nostossa mikäkin erityisruokavalioannos on.