Ruokalistasuunnittelun prosessit Palace Kämp Sassossa

Abstract

Tämän opinnäytetyötutkimuksen tarkoituksena oli kuvata ravintola Sasson ruokalistasuunnitteluprosessi ja selvittää vastaukset seuraaviin tutkimuskysymyksiin: (1) vastaavatko ravintola Sasson ruokalistasuunnittelun prosessit alan kirjallisuudessa ja tutkimuksissa hyväksi havaittuja toimintatapoja ja (2) miten Sasson vakiintuneet prosessit mahdollisesti eroavat kirjallisuudessa esitetyistä malleista. Tutkimuskysymyksiin vastaamalla tämän opinnäytetyötutkimuksen perimmäisenä tavoitteena oli kuvata suomalaisen ravintolayksikön ruokalistasuunnitteluprosessia ilmiönä, tutkia sen eroja usein ulkomaiseen lähdekirjallisuuteen ja löytää mahdolliset ongelmakohdat ravintola Sasson ruokalistasuunnitteluprosessista.

Tutkimus oli kvalitatiivinen. Aineistonkeruu tehtiin syksyllä 2010 puolistrukturoituina haastatteluina. Haastateltavina olivat ravintola Sasson keittiöpäällikkö ja keittiön vuoromestari. Haastatteluiden pohjalta luotiin ravintola Sasson ruokalistasuunnittelun prosessikuvaus, jota verrattiin tietoperustassa esitettyyn teoreettiseen malliin.

Tutkimustulosten perusteella ruokalistasuunnittelun prosessit ovat melko universaaleja. Erot suomalaisravintolan käytännön työn ja ulkomaisen teorian välillä syntyvät lähinnä kulttuurien aiheuttamista painotuseroista. Lisäksi käytännön työn taustalla oleva kiire suoraviivaistaa kokonaisprosessin; rajallisen suunnitteluajan johdosta useita osaprosesseja toteutetaan samanaikaisesti. Käytännön ruokalistasuunnittelutyössä tutkimustiedon osuus on hyvin pieni. Tutkimustiedon sijaan suunnitteluun vaikuttaa suunnittelusta vastaavien kokemuksen tuoma hiljainen tieto.

Ravintola Sasson ruokalistasuunnitteluprosessin kehittämiseksi ehdotan seuraavia toimia: suunnitteluprosessille tulee varata enemmän aikaa, prosessiin osallistuvien vastuualueet tulee määritellä tarkemmin ja suunniteltavien tuotteiden sisältämät raaka-aineet sekä annosten esillepano tulee testata tarkemmin. Lisäksi kannattavuuden ja tasalaatuisuuden näkökulmasta tärkeät standardireseptit tulee suunnitella huolellisemmin ja niitä tulee hyödyntää tehokkaammin päivittäisessä keittiötyössä.

The aim of this bachelor’s thesis was to create a description of the menu planning process carried out by restaurant Sasso and to find answers to the following research questions: (1) does restaurant Sasso’s menu planning process correspond to that described in the source literature and related research, and (2) what are the potential differences between Sasso’s established process and the methods described in the literature. The ultimate goal of this thesis was to describe the menu planning process of a Finnish foodservice operation as a phenomenon, to explore its differences opposed to foreign source literature and to identify possible problem areas in the menu planning process of restaurant Sasso.

This bachelor’s thesis is a qualitative study that was carried out in the autumn of 2010 as two themed interviews where the interviewees were the executive chef and the sous-chef of restaurant Sasso. Based on the results established from the interviews, a description of restaurant Sasso’s menu planning process was accomplished and compared to the process described in the framework of this thesis.

The study revealed that the menu planning processes are fairly universal and differences between practical menu planning and theoretical methods are mainly caused by cultural differences and the underlying urgency of the practical work that causes the process to be more streamlined and sub-processes to be executed simultaneously. In addition, the practical menu planning does not use as much knowledge gathered by means of research as the base of the planning process as implied in the theoretical framework. In practical work, the planning stems largely from the work-experience and tacit knowledge of those taking part in the planning process.

The research also identified areas of restaurant Sasso’s menu planning process that should be revised. These included the limited time reserved for the planning process, the unsystematic distribution of responsibilities between participants in the planning process, the lack of experimentation with the raw materials and presentation techniques involved in the new products and the sketchiness and incomplete use of standard recipes, which are vital considering the profitability of the restaurant.