Terveyttä ruualla. Case Härmän Kuntokeskus

Abstract

SEINÄJOEN AMMATTIKORKEAKOULU Opinnäytetyön tiivistelmä Koulutusyksikkö: Liiketalouden, yrittäjyyden ja ravitsemisalan yksikkö Koulutusohjelma: Palvelujen tuottaminen ja johtaminen Tekijä: Hannu, Päivi Työn nimi: Terveyttä ruualla, Case Härmän Kuntoutus Oy Ohjaaja: Nissinen, Kaija Vuosi: 2010 Sivumäärä: 52 Liitteiden lukumäärä: 5 Tämän toiminnallisen opinnäytetyön tarkoituksena oli kehittää ja vakioida resep-tiikkaa Härmän Kuntokeskuksen keittiölle ravitsemussuositusten mukaisesti. Li-säksi työssä suunniteltiin neljän viikon kiertävä ruokalista. Reseptien suunnittelus-sa käytettiin Sydänmerkki-aterian kriteereitä soveltuvin osin. Työssä selvitettiin terveellisten ruokavalintojen merkitystä terveydelle kirjallisuustaustan kautta. Työn toimeksiantajana on Härmän Kuntoutus Oy:n ravintolatoimi. Härmän Kuntokeskuksen keittiölle hankittiin vuonna 2008 Aivo 2000-ohjelma. Oh-jelman myötä käytettävät modifioidut vakio-ohjeistukset lisäävät tarjottavan ruoan ravitsemuslaatua sekä tasalaatuisuutta. Työn tuloksena Härmän Kuntokeskuksen keittiölle saatiin Aivo 2000- ravintolaskentaohjelmaan vakioituja ruoka-ohjeita, jois-sa oli kiinnitetty huomiota rasvan määrään ja laatuun, suolan määriin sekä kuidun saantiin. Kiertävän ruokalistan ravintoainesisällöstä voidaan todentaa asiakkaalle ruoan ravitsemuslaatu ja ohjata asiakasta terveellisiin valintoihin. Kuitenkin niin, että Sy-dänliiton Sydänmerkki-järjestelmää ei tässä vaiheessa ole tarkoitus anoa. Neljän viikon ruokalistan ravintolaskelmien mukaan saatiin proteiineja 20 E %, hiilihyd-raatteja 40 E % rasvaa 40 E %, jonka jakauma oli monityydyttymättömiä rasva-happoja 7 % ja tyydyttyneitä rasvahappoja 9 %. Suolan määrä oli n. 6 g/100 g kohden. Kuidun määrä oli n. 26 g. Ravitsemussuositukset toteutuivat osittain. Ke-hittämisehdotuksena ravitsemuslaadun parantamiseksi tulisi hankinnoissa valita kuitupitoisia täysjyvätuotteita sekä suosia vähärasvaisten tuotteiden käyttöä. Avainsanat: ruoka, ruokaohjeet, ruokalistasuunnittelu, suomalaiset ravitsemus-suositukset, kuntoutuslaitokset

SEINÄJOKI UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES Thesis abstract Faculty: Business School, School of Hospitality Management Degree programme: Hospitality Management Author/s: Hannu, Päivi Title of thesis: Health from food Case Härmä Health Spa Supervisor(s): Nissinen, Kaija Year: 2010 Number of pages: 52 Number of appendices: 5 _________________________________________________________________ The purpose of this functional research was to develop and standardize recipes for kitchen of Härmä Spa according to the Finnish nutrition recommendations. Fur-thermore, a four week menu was designed. The planning of the recipes was based on the criteria of Hearth symbol- meal. In the work, the significance of healthy food choices for the health was also clarified. As a principle of the work was the restau-rant of Härmä Spa. Aivo 2000 nutrition calculation programme was acquired to the kitchen of Härmä Spa in the year 2008. Modified standard instructions of Aivo increase the nutri-tional and uniform quality of the food. As a result of the work the kitchen of Härmä Spa got standardized recipes where attention had been paid to the supply and quality of fat, amount of salt and supply of fibres. The nutrition quality of the food can be verified from to the customer from nutritive contents of the menu and customer can be directed to healthy choices. According to nourishment calculations, during the four week's follow-up cycle supply of pro-tein was 20 E %, carbohydrate 40 E % and fat 40 E % (polyunsaturated fatty acids 7 %, saturated fatty acids 9 %). The amount of salt was about 6 g / 100 g. The amount of fibres was about 26 g. Nourishment recommendations came true par-tially. As developing suggestion, for nourishment quality improving would come in acquisitions to select the high in fiber full grain products and low fatty products. Keywords: food, Finnish nutrition recommendations, rehabilitation establishment, recipes, menu planning