Maistuvampaa kasvisruokaa opiskelijaruokailuun : viikoittaisen kasvisruokapäivän reseptiikan kehittäminen, Turun ammatti-instituutti, lounasravintola Amistoteles

Abstract

Tämän opinnäytetyön taustalla oli halu kehittää Turun ammatti-instituutin lounasravintola Amistoteleksen kasvisruokareseptiikaa, sillä viikoittaisen kasvisruokapäivän reseptit ovat usein samoja viikosta toiseen. Tavoitteena oli kehittää kasvisruokareseptiikkaa ja saada yhä useampi asiakas valitsemaan kasvisruokavaihtoehto ruokalinjastossa. Lisäksi tavoitteena oli luoda tuotannonohjausjärjestelmä Aromiin 5-8 uutta kasvisruokareseptiä asiakkaiden ideoiden ja palautteiden pohjalta. Tutkimuskysymyksiä oli kaksi. Millaista kasvisruokaa lounasravintola Amistoteleksen asiakkaat valitsisivat lounaakseen? Ovatko lounasravintola Amistoteleksen kasvisruokareseptit ravitsemuksellisesti laadukkaita?

Tutkimusmenetelminä käytettiin ryhmäteemahaastattelua, asiakaskyselyä ja asiantuntijahaastattelua. Asiakaskysely teetettiin kaikille Turun ammatti-instituutin opiskelijoille, joita oli noin 5 000. Asiantuntijahaastattelu tehtiin sähköpostitse valmistuvan ravitsemusterapeutin kanssa. Ideoiden pohjalta valittiin viisi eri kasvisruokaa, joista kehitettiin reseptejä. Reseptien lopputulosta arvioi maistatusryhmä, joka koostui Turun ammatti-instituutin opiskelijoista ja henkilökunnasta. Maistatusryhmän palautteen perusteella reseptejä kehitettiin edelleen, jotta kokonaisuudesta tuli sopiva asiakkaiden tarpeisiin.

Ideoiden perusteella viisi uutta kasvisruokareseptiä luotiin tuotannonohjausjärjestelmä Aromiin. Reseptit sekä ravintosisällöt tarkistettiin valmistuvalla ravitsemusterapeutilla, joka toimii työssään ravitsemusasiantuntijana. Luodut reseptit olivat hieman kevyitä kokonaisvaltaiseksi opiskelijalounaaksi. Ateriakokonaisuudesta tulee huolehtia jokaisella aterialla, jotta ateriaan sisältyy lämpimän ruoan lisäksi salaatti, leipä ja margariinilevite, sekä juomaksi rasvatonta maitoa tai piimää. Myös täydennetyt kasvipohjaiset juomat, esim. soija- tai kaurajuoma sopii ruokajuomaksi. Myös koko viikon ruokalistaa tulee seurata, jotta sen arvot täyttävät ruokailusuositusta. Suolan määrä oli sopivan vähäinen ja rasvan laatua parannettiin jokaisessa reseptissä paremman ravitsemuslaadun saavuttamiseksi. Reseptit otetaan käyttöön Turun ammatti-instituutin kahdessa toimipisteessä opinnäytetyön valmistumisen jälkeen.

The background of this thesis was to develop a vegetarian recipe for a lunch restaurant Amistoteles in the Vocational Institute of Turku and to create five to eight new vegetarian recipes in the product control system Aromi. In addition, the goal was to increase the number of customers on the day when a vegetarian meal is served and attract customers to choose a vegetarian option instead of a mixed meal. There were two research questions: What kind of vegetarian food would customers choose for lunch at Amistoteles? Are the vegetarian recipes at Amistoteles nutritionally high quality? The research methods used were group theme interviews, customer surveys and expert interviews. An expert interview was sent to a nutrition expert. The customer survey was sent to about 5 000 students of Turku Vocational Institute.

Based on the ideas, five different vegetarian recipes were developed, tested and corrected on the basis of the feedback received. The instructions were created from the product control system Aromi that provided information on the nutritional content of the recipes. A graduating nutritionist reviewed the recipes and the nutritional content. After the inspection, the recipes were further developed. As a result, nutritionally high quality recipes, which work with student meals in combination with the rest of the meal, were created. The recipes will be available at the lunch restaurant Amistoteles and the other professional kitchen in Juhannuskukkula in the Turku Vocational Institute.