Allergeenien hallinta jäätelön valmistusprosesseissa
Jussila, Krista (2019)
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019111821420
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019111821420
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön aiheena oli allergeenien hallinta jäätelön valmistusprosesseissa. Työn toimeksiantaja oli Froneri Finland Oy, Turengin jäätelötehdas. Toimeksiantajan tarpeiden perusteella tässä opinnäytetyössä tutkittiin mahdollisia manteli- ja maitoproteiinijäämien esiintymisiä pesujen jälkeen tuotannossa ja ristikontaminaatioriskejä valikoiduilta jäätelön valmistuslinjoilta. Opinnäytetyön tarpeellisuuden taustalla oli yrityksen mielenkiinto kehittää uutuustuote, joka tarvitsi allergeenien hallintaa tuoteturvallisuuden varmistamiseksi. Ensimmäistä kertaa mantelia lisättiin jo massan valmistusvaiheessa jäätelömassaan, jolloin allergeeni kulki koko jäätelön valmistuslinjaston halki aina lopputuotteeksi asti. Mantelimassan soveltuvuutta ja pesujen riittävyyttä testattiin tarkkaan hallitulla koeajolla yhdellä jäätelön valmistuslinjalla. Uutuustuotteen kehittäminen hylättiin, kun mantelimassan todettiin koeajon seurauksena olevan erittäin vaikeasti pois pestävää ja aiheuttavan huomattavan ristikontaminaatioriskin.
Opinnäytetyössä analysoitiin manteliproteiinin lisäksi myös maitoproteiinin ristikontaminaatioriskiä kahdelta jäätelön valmistuslinjalta. Maitoproteiinin analysoinnin tarkoituksena oli selvittää, olisiko mehujäistä ja kaurajuomapohjaisista jäätelöistä mahdollisuutta tulevaisuudessa poistaa ”saattaa sisältää…” -merkintää. Merkinnän poistamiseksi yrityksen on todistettava puhtain analyysituloksin, että jäätelön valmistuslinjastojen pesut ovat riittävät eikä ristikontaminaatioriskiä maidon kanssa ole. Opinnäytetyön kokeellisessa osuudessa kerätyistä näytteistä löytyi maitoproteiinijäämiä toisesta tutkittavasta linjastosta. Tämän jäätelön valmistuslinjan pesuaikaa nostettiin ja tämän jälkeen kerättiin uusintanäytteitä. Uusintanäytteet todistivat pesuajan noston olleen riittävä toimenpide maitoproteiinijäämien hävittämiseksi.
Opinnäytetyössä analysoitiin manteliproteiinin lisäksi myös maitoproteiinin ristikontaminaatioriskiä kahdelta jäätelön valmistuslinjalta. Maitoproteiinin analysoinnin tarkoituksena oli selvittää, olisiko mehujäistä ja kaurajuomapohjaisista jäätelöistä mahdollisuutta tulevaisuudessa poistaa ”saattaa sisältää…” -merkintää. Merkinnän poistamiseksi yrityksen on todistettava puhtain analyysituloksin, että jäätelön valmistuslinjastojen pesut ovat riittävät eikä ristikontaminaatioriskiä maidon kanssa ole. Opinnäytetyön kokeellisessa osuudessa kerätyistä näytteistä löytyi maitoproteiinijäämiä toisesta tutkittavasta linjastosta. Tämän jäätelön valmistuslinjan pesuaikaa nostettiin ja tämän jälkeen kerättiin uusintanäytteitä. Uusintanäytteet todistivat pesuajan noston olleen riittävä toimenpide maitoproteiinijäämien hävittämiseksi.