Opas vastuulliseen kalan ostamiseen à la carte -ravintoloille
Soive, Leo (2019)
Soive, Leo
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019112522337
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019112522337
Tiivistelmä
Tämän produktityyppisen eli toiminnallisen opinnäytetyön aiheena oli tuoreen kalan hankintaa käsittelevän oppaan laatiminen à la carte ravintoloille. Työn tavoite on oppaan avulla auttaa ravintoloissa hankintoja tekeviä keittiöalan ammattilaisia ottamaan huomioon tuoreen kalan hankkimisen erityispiirteitä, jotka liittyvät vastuullisuuteen, kalan saatavuuteen ja yhteistyöhön kalatukkuyrityksen kanssa.
Tietoperusta tässä opinnäytetyössä koostuu kalamarkkinoiden tarkastelusta, kalan vastuullisuuden käsitteen tarkastelusta, ravintolan ostotoiminnasta ja tuoreen kalan erityispiirteistä, jotka vaikuttavat kalahankinnoissa. Lisäksi ravintolaasiakkaan, kuluttajan, ostokäyttäytymisen tarkastelu on osana tietoperustaa. Opas ravintoloiden käyttöön laadittiin tietoperustan pohjalta.
Siitä huolimatta, että työ on produktityyppinen, työssä on perustan luomiseksi käytetty laajaa lähdeaineistoa ja loppukäyttäjäkokemuksen hankkimiseksi tehty kaksi asiantuntijahaastattelua, ravintolan edustajalle ja kalatukun edustajalle.
Keskeisimmät tietoperustaan sisältyvät asiat, jotka vaikuttivat oppaan sisältöön ovat muun muassa seuraavat: Kalan kysyntä kasvaa maailmanlaajuisesti ja myös Suomessa. 60 % suomalaisista haluaisi syödä enemmän kalaa. Suomalaiset arvostavat eniten kotimaista kalaa, mutta tuontikala, erityisesti Norjan lohi hallitsee markkinoita. Tämän päivän ja huomisen kuluttaja kiinnittää yhä enemmän huomiota ruoan vastuullisuuteen ja terveellisyyteen, jolloin kala voi korvata lihan proteiinin lähteenä. Kalan saatavuutta pidetään turhaan ongelmana. Tuoretta kalaa on hyvin saatavana ympäri vuoden, kun vaihdellaan eri kalalajeja suunnitelmallisesti. Kalan vastuullisesta hankinnasta voi varmistua hankkimalla ASC ja MSC sertifioitua kalaa. Sertifikaatit todentavat, että kala on joko pyydetty kalakantoja vaarantamatta, sivusaalista välttäen ja pyyntimenetelmillä, jotka eivät vaaranna muuta luontoa tai kala on kasvatettu siten, että kasvatuksen ympäristökuormitus on mahdollisimman pieni. Ravintolan ostotoiminnassa on käsitelty kalahankintoja strategisena tuotteena Kralijicin matriisiin perustuen. Kalatukkuyritys on ravintolan kalaostojen strateginen kumppani, joka osaamisellaan varmistaa, että ravintolan käyttämät kalat ovat vastuullisesti pyydettyjä tai kasvatettuja, ne ovat olleet asianmukaisesti käsiteltyjä koko toimitusketjun ajan, jolloin ravintola voi tarjota asiakkaalleen laadukkaasta kalasta valmistetun annoksen.
Päälukujen jälkeen esittelen opasta, sen sisältöä ja tekoprosessia. Tämä osuus alkaa hyvän oppaan kuvaamisella ja oppaan kohderyhmän avaamisella. Oppaan tulee olla informatiivinen, napakka ja sopivasti visuaalinen, saavuttaakseen lukijan mielenkiinnon. Tämän jälkeen käsittelen haastattelut ja analysoin niistä saatuja vastauksia. Haastattelut antoivat käsitystä alan tämän hetkisestä tietotasosta kun puhutaan kalanostamisesta ja vastuullisuudesta.
Opas on kompakti muutaman sivun mittainen paketti, joka helpottaa kalan tilaamista ravintoloihin. Lopputuloksena laadittu opas ravintoloiden käyttöön on julkaistu sekä sähköisessä muodossa että painettuna.
Tietoperusta tässä opinnäytetyössä koostuu kalamarkkinoiden tarkastelusta, kalan vastuullisuuden käsitteen tarkastelusta, ravintolan ostotoiminnasta ja tuoreen kalan erityispiirteistä, jotka vaikuttavat kalahankinnoissa. Lisäksi ravintolaasiakkaan, kuluttajan, ostokäyttäytymisen tarkastelu on osana tietoperustaa. Opas ravintoloiden käyttöön laadittiin tietoperustan pohjalta.
Siitä huolimatta, että työ on produktityyppinen, työssä on perustan luomiseksi käytetty laajaa lähdeaineistoa ja loppukäyttäjäkokemuksen hankkimiseksi tehty kaksi asiantuntijahaastattelua, ravintolan edustajalle ja kalatukun edustajalle.
Keskeisimmät tietoperustaan sisältyvät asiat, jotka vaikuttivat oppaan sisältöön ovat muun muassa seuraavat: Kalan kysyntä kasvaa maailmanlaajuisesti ja myös Suomessa. 60 % suomalaisista haluaisi syödä enemmän kalaa. Suomalaiset arvostavat eniten kotimaista kalaa, mutta tuontikala, erityisesti Norjan lohi hallitsee markkinoita. Tämän päivän ja huomisen kuluttaja kiinnittää yhä enemmän huomiota ruoan vastuullisuuteen ja terveellisyyteen, jolloin kala voi korvata lihan proteiinin lähteenä. Kalan saatavuutta pidetään turhaan ongelmana. Tuoretta kalaa on hyvin saatavana ympäri vuoden, kun vaihdellaan eri kalalajeja suunnitelmallisesti. Kalan vastuullisesta hankinnasta voi varmistua hankkimalla ASC ja MSC sertifioitua kalaa. Sertifikaatit todentavat, että kala on joko pyydetty kalakantoja vaarantamatta, sivusaalista välttäen ja pyyntimenetelmillä, jotka eivät vaaranna muuta luontoa tai kala on kasvatettu siten, että kasvatuksen ympäristökuormitus on mahdollisimman pieni. Ravintolan ostotoiminnassa on käsitelty kalahankintoja strategisena tuotteena Kralijicin matriisiin perustuen. Kalatukkuyritys on ravintolan kalaostojen strateginen kumppani, joka osaamisellaan varmistaa, että ravintolan käyttämät kalat ovat vastuullisesti pyydettyjä tai kasvatettuja, ne ovat olleet asianmukaisesti käsiteltyjä koko toimitusketjun ajan, jolloin ravintola voi tarjota asiakkaalleen laadukkaasta kalasta valmistetun annoksen.
Päälukujen jälkeen esittelen opasta, sen sisältöä ja tekoprosessia. Tämä osuus alkaa hyvän oppaan kuvaamisella ja oppaan kohderyhmän avaamisella. Oppaan tulee olla informatiivinen, napakka ja sopivasti visuaalinen, saavuttaakseen lukijan mielenkiinnon. Tämän jälkeen käsittelen haastattelut ja analysoin niistä saatuja vastauksia. Haastattelut antoivat käsitystä alan tämän hetkisestä tietotasosta kun puhutaan kalanostamisesta ja vastuullisuudesta.
Opas on kompakti muutaman sivun mittainen paketti, joka helpottaa kalan tilaamista ravintoloihin. Lopputuloksena laadittu opas ravintoloiden käyttöön on julkaistu sekä sähköisessä muodossa että painettuna.