Ruokapalvelun sisäisen tilaus-toimitusprosessin kehittäminen

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää Ylöjärven kaupungin ruokapalveluyksikön, Kalliorinteen päiväkodin valmistuskeittiön ja sen palvelukeittiöiden välistä tilaus-toimitusprosessia. Tarkoituksena oli tutustua nykytilaan ja sen haasteisiin. Näiden perusteella pohdittiin, miten toimintaa voitiin parhaiten kehittää. Toiminnan kehittämisessä otettiin huomioon myös tuotannonohjausjärjestelmä Jamix ja se, kuinka sitä nykytilassa hyödynnettiin ja mitkä olivat mahdollisuudet käytön tehostamiseen tulevaisuudessa.

Opinnäytetyö toteutettiin kehittämistutkimuksena ja lähestymistapana käytettiin tapaustutkimusta. Menetelminä käytettiin havainnointia, asiantuntijakeskusteluita ja haastattelua nykytilan kartoittamiseen, haastattelua kehittämisideoiden saamiseen ja benchmarkingia Jamixin kokonaisvaltaisen käyttöönoton mahdollisuuksien selvittämiseen. Benchmarking toteutettiin tutkimuksessa haastattelulla ja kohteeksi valittiin Kangasalan kaupungin ateriapalvelut. Teoreettisessa viitekehyksessä käsiteltiin ruokapalveluita, niiden tuottamisen prosesseja ja tilaus-toimitusketjua sekä Jamixin ominaisuuksia. Lisäksi teoreettisessa viitekehyksessä nostettiin esiin henkilöstöjohtaminen ja sitä kautta muutosjohtaminen, ikäjohtaminen ja hiljainen tieto, sillä nämä kaikki tuli ottaa huomioon kehittämistyössä.

Tutkimuksen perusteella ilmeni, että Kalliorinteen päiväkodin valmistuskeittiön ja sen palvelukeittiöiden välinen tilaus-toimitusprosessi oli monimuotoinen. Suurimpia haasteita olivat eriävät toimintatavat palvelukeittiöiden kanssa sekä yhteneväisen seurannan puute. Tulosten perusteella luotiin kehittämisehdotuksena toimintamalli, jonka avulla toimintaa sekä tiedonkulkua saatiin yhtenäistettyä ja sitä kautta tehostettua. Benchmarkingin tuloksista kävi ilmi, mitä Kangasalan kaupungilla oltiin Jamixin kokonaisvaltaisella käyttöönotolla tavoiteltu, miten nämä tavoitteet olivat toteutuneet ja mitä resursseja se vaati. Näistä tuloksista ei päästy suoraan vastaukseen siitä, onko toimeksiantajan kannattavaa panostaa Jamixin kokonaisvaltaiseen käyttöönottoon. Tulosten perusteella Kangasalan kaupungin ateriapalveluissa kuitenkin koettiin, että Jamixin kokonaisvaltaisen käyttöönoton prosessi oli ollut organisaatiossa onnistunut. Tulokset antavat toimeksiantajalle näkökulmaa siitä, mitä Jamixin käytön tehostamisella voidaan organisaatiossa saavuttaa.

The purpose of this thesis was to develop order delivery process in one of the food service units of Ylöjärvi city. The unit was the main kitchen of Kalliorinne daycare and its distribution kitchens. In the study, the current state of kitchens and the challenges of them were explored. Based on this, it was considered how the operation could be the most efficient. The production management system Jamix, how it was used in the current state and what its possibilities will be in the future, was also taken into consideration.

The thesis was implemented as a developing study and the approach was case study. The present state was studied with observation, discussing with specialists and with interviewing. Ideas for development were received by interviews. Benchmarking was used to find out the possibilities for the future usage of Jamix. In the study, the target of benchmarking were the food services in Kangasala and the results were achieved by an interview. The theoretical frame of the study was composed of the theory of food services and human resource management. Processes, supply chain and the features of Jamix were included in the theory of food services. The relevant points under the management of human resources were change management, age management and tacit knowledge.

The results indicate that order delivery process between the kitchens was diverse. The biggest challenges were differing policies and lack of follow-up. Based on the results an operational model was created. The model enabled coherent operation and information flow. This led to more efficient actions in operations. The results of benchmarking showed what the city of Kangasala was targeting with the usage of Jamix, how these targets were achieved and what kind of resources it took. These results did not answer to the question whether the usage of Jamix is beneficial for the city of Ylöjärvi. Nonetheless, the introduction of Jamix was considered successful at the food services in Kangasala. The results give perspective to the city of Ylöjärvi when they think of what can be achieved by the usage of Jamix.