amerikkalainen a'la carte-lista

Abstract

Työmme tarkoituksena oli tehdä amerikkalainen a’la carte lista Ravintola Talliin. Aloitimme työmme niin, että etsimme amerikkalaistyylisiä reseptejä, joista lopuksi valitsimme keittiömestari Jukka-Pekka Riipisen kanssa mielestämme parhaimmat. Aloitimme tuotekehityksen lokakuussa 2010, joka kesti helmikuuhun 2011 saakka. Tässä ajassa testasimme ja kehittelimme kaikki listalle tulevat reseptit monta kertaa, jonka tuloksena sekä Tallin henkilökunta että me itse olimme tyytyväisiä lopputuloksiin.

Tuotekehityksen jälkeen vakioimme kaikki reseptit ja ateriakokonaisuudet Aromille, ja liitimme niihin valokuvat, jotta opiskelijoiden ja Tallin henkilökunnan on helppo ja nopea valmistaa annokset reseptien pohjalta.

Laskimme tuotteille hinnat Aromista saatujen tulosteiden pohjalta ja keittiömestarin määrittelemien ka-teprosenttien mukaan. Suunnittelimme myös erilaisia menukokonaisuuksia, joille laskimme hinnat.

Tuotteiden arvioinnissa oli tarkoitus käyttää aistinvaraista arviointia, tarkemmin sanottuna kuluttajaraa-tia. Huomasimme kuitenkin työn edetessä, että tätä oli käytännössä liian hankala toteuttaa, koska kulut-tajaraatiin kuuluu kymmeniä henkilöitä, joita meidän ei ollut käytännössä mahdollista saada jokaiselle kokeilukerralle. Olimme myös suunnitelleet raadille arviointilomakkeet, mutta sekään suunnitelma ei käytännössä toiminut. Lopulliseksi arviointimenetelmäksi muodostui suullinen arviointi/palaute, jota saimme pääasiassa kolmelta eri henkilöltä.

Lopulliselle a’la carte -listalle valittiin alkuruuiksi friteeratut muikut, cheddarjuustokeitto, Cobb-salaatti sekä paprikaiset liharullat. Pääruuiksi valittiin Cajun-maustettu lohi, entrecote, broilerin lehtipihvi, Cobb-salaatti sekä kasvis-, ja lihahampurilainen kahdella eri sämpylävaihtoehdolla. Lista on tarkoitus ottaa käyttöön syksyllä 2011.

Our plan in this project was to make an American a’la carte menu for Restaurant Talli. We began our work by looking for American style recipes, and then we chose the best ones with chef Jukka-Pekka Riipinen. We started our product development in October 2010 and it lasted until February 2011. During that time we tested and developed all the recipes that were included in the menu several times. Finally the staff of Talli and we ourselves were satisfied with the outcome.

After the product development we standardized all the recipes and meal packages using Aromi software and attached photos, so the students and staff of Talli could be easily and quickly prepare meals based on the recipes.

We calculated the cost of products using the cover ratio that the chef gave us. We also designed a variety of menu packages and calculated prices for them.

The intended research method was sensory evaluation, more specifically using a consumer panel. We noticed however as the work progressed, that this was too difficult to implement. A consumer panel should contain at least ten people, which was functionally impossible to achieve every time we tested our recipes. We also planned to use self developed evaluation forms for the consumer panel, but even that plan didn’t work in practice. The final method consisted of oral evaluations and feedback, which we obtained from three different people.

The final a’la carte menu included starters of deep-fried vendace, cheddar cheese soup, Cobb-salad and meat rolls with sweet pepper. The main courses were Cajun-spiced salmon, entrecote, chicken minute steak, Cobb-salad and both vegetarian and meat burgers with 2 different bun selections.