Puhtaanapidon kehittäminen Pirkankoivun ravintokeskuksessa

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli perehtyä ammattikeittiön puhtaanapitoon ja siihen keskeisesti vaikuttaviin tekijöihin. Opinnäytetyön toimeksiantaja oli Pirkkalan kunnan ruokapalvelu ja tutkittavana kohteena Pirkankoivun ravintokeskus. Tarkoituksena oli tarkastella kohteena olevan ammattikeittiön puhtaanapitoprosessin tarkoituksenmukaisuutta huomioiden tehokkuus ja turvallisuus niin työntekijöiden kuin ympäristönkin kannalta. Lisäksi tarkoituksena oli kartoittaa kohteena olevan ammattikeittiön puhtaanapidon työmäärän tarve siivoustyön mitoituksen sekä aika- ja menetelmätutkimuksen avulla. Tutkimuksella pyrittiin löytämään myös mahdollisia puhtaanapidon kehittämiskohteita. Tavoitteena oli lisäksi löytää ratkaisuehdotuksia esille tulleiden epäkohtien parantamiseksi.

Siivoustyön mitoituksen perusteella Pirkankoivun ravintokeskuksen ylläpitosiivoukseen kuluu aikaa noin 735 tuntia vuodessa. Päivää kohti laskettuna työaika on arkipäivinä 2,35 h ja viikonloppuisin 1,30 h. Menetelmätutkimuksen avulla puhtaanapitoprosessista löytyi kehittämiskohteita, joita parantamalla ravintokeskuksen puhtaanapito saadaan nykyistä hygieenisemmäksi, kevyemmäksi ja turvallisemmaksi. Tärkeimmäksi kehittämiskohteeksi nousi veden käytön vähentäminen niin lattian kuin muidenkin pintojen puhtaanapidossa. Muita kehittämisen kohteita ovat siivousvälineiden käyttö ja huolto, kosketuspintojen puhtaanapito sekä puhdistusaineiden käyttö.

Veden käytön vähentämiseksi ja puhtaanapidon keventämiseksi ravintokeskuksessa tulee siirtyä mikrokuitusiivoukseen lattian puhtaanapidossa nykyisen harjalla ja väljällä vedellä tehtävän pesun sijaan. Mikrokuitusiivoukseen siirtyminen myös kylmiöiden, työtasojen ja muiden pintojen puhtaanapidossa keventää ja nopeuttaa työtä. Monien tutkimusten mukaan mikrokuitutuotteiden puhdistuskyky on erittäin hyvä, joten myös hygieenisyys paranee mikrokuitusiivouksen myötä. Pintojen kosteapyyhinnän lisääntyessä mikrokuitupyyhkeiden kostuttamiseen, käsittelyyn ja käytönaikaiseen taitteluun tulee perehtyä entistä paremmin. Siivousvälineiden käytönjälkeistä puhdistusta tulee tehostaa, samoin ravintokeskuksen kosketuspintojen puhtaanapitoon tulee kiinnittää erityistä huomiota.

The purpose of the thesis was to study the cleaning process of a professional kitchen. The thesis was ordered by the Catering Services of the Municipality of Pirkkala and the study was carried out at the Pirkankoivu Food Centre. The aim of the study was to examine the appropriateness of the cleaning process, paying special attention to its efficiency and safety. Further, the aim was to study the amount of cleaning work needed at the Pirkankoivu Food Centre by applying the dimensioning of cleaning work, as well as the time and method research methods. The purpose of the study was to find out areas where cleaning should be improved. Furthermore, the objective was to make suggestions for improvement.

The dimensioning of the cleaning shows that maintenance cleaning performed at the Pirkankoivu Food Centre takes approximately 735 hours per year. Daily working time is 2,35 hours on five days and 1,30 hours during two days of the week. The study showed that the most important area of development in cleaning is reducing the use of water in cleaning.

On the basis of the study, the introduction of microfiber cleaning is recommended for the Pirkankoivu Food Centre. The introduction of microfibre cleaning lightens and accelerates cleaning work. The cleaning ability of microfibre products is extremely good, therefore hygiene will be improved by microfibre cleaning. It is important that necessary attention will be paid to the moistening and using of microfibre cleaning clothes, the maintenance of cleaning equipment and the cleaning of contact surfaces.