Kalankäsittely vähittäismyymälöissä -valvontaprojektin suunnittelu ja toteuttaminen

Abstract

Riihimäen, Lopen, Hausjärven ja Janakkalan kunnan alueella toteutettiin tammi-helmikuussa 2011 yhteinen valvontaprojekti, jonka tarkoituksena oli selvittää miten lainsäädännön vaatimukset toteutuvat kalankäsittelyn osalta alueen vähittäismyymälöissä. Työn toimeksiantajana toimi Riihimäen seudun terveyskeskuksen kuntayhtymän ympäristöterveysosasto.

Projektin yhteydessä selvitettiin myös näytteenotoin Listeria monocytogenes -bakteerin esiintymistä palvelutiskeillä myytävissä graavisuolatuissa ja kylmäsavustetuissa kalatuotteissa sekä käsittelytiloissa ja -välineissä. Lisäksi tutkittiin kalatiskien alla käytettävän jäämurskan puhtautta.

Alueen 11:een kalastustuotteita käsittelevään vähittäismyymälään suoritettiin tarkastukset, joiden yhteydessä otettiin näytteitä. Graavisuolatuista ja kylmäsavustetuista kalatuotteista otettiin näytteitä yhteensä 11 kpl, käsittelytiloista ja -välineistä 36 kpl ja jäämurskasta 10 kpl.

Lähes joka kolmannen jäämurskanäytteen kokonaisbakteeripitoisuus ylitti niille asetetun raja-arvon. Tulokset ovat huolestuttavia, sillä jäämurska on suorassa kosketuksessa tuoreeseen kalaan.

Listeria monocytogenes -bakteeria todettiin yhdessä kylmäsavulohinäytteessä, mutta tulos ei ylittänyt sille annettua raja-arvoa. Käsittelytiloista ja -välineistä otetuissa ympäristönäytteissä ei todettu Listeria monocytogenes -bakteeria. Tutkimustulokset Listeria monocytogenes -bakteerin osalta ovat erittäin hyviä verrattuna kahteen Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran viime vuosina tekemään vastaavan kartoitukseen.

Graavisuolattujen ja kylmäsavustettujen kalajalosteiden lämpötilat ylittivät suosituksen yli puolessa tarkastetuista myymälöistä. Lisäksi lähes joka toisen myymälän pakastimessa oli itse jäädytettyjä elintarvikkeita, vaikka vähittäismyymälät eivät saa jäädyttää käsittelemiään tai myymiään elintarvikkeita. Kalankäsittely, säilyttäminen ja myynti olivat muuten pääasiassa asianmukaista.

The purpose of this thesis was to study a food inspection project conducted in Riihimäki, Loppi, Hausjärvi and Janakkala municipalities during January and February 2011. The target of the project was to find out how the requirements of the legislation are met in fish processing done in the local retail stores. The study was commissioned by the Joint Municipalities of Health Centres in Riihimäki Region, Department of Environmental Health Services.

In the project the occurrence of Listeria monocytogenes -bacteria was also studied through taking microbiological samples from salted and cold-smoked fish products sold in the retail stores. Samples were also taken from the processing premises and processing tools. In addition, the cleanliness of ice under the fish desks was analyzed.

The project included an investigation and sample gathering in 11 fish processing retail stores. In these investigations, 11 samples were taken from the salted and cold smoked fish, 36 samples from processing areas and tools and 10 samples from the ice.

Listeria monocytogenes -bacteria was found in one of the cold smoked salmon samples but this finding did not exceed the recommended maximum value. Samples from processing area and tools did not contain any Listeria monocytogenes -bacteria. The results of bacteria findings in this project are very good; the situation seems to be better when it is compared to two studies done by Finnish Food Safety Authority Evira during the last years.

The temperatures of the salted and the cold smoked fish exceeded the current recommendation in more than half of the retail stores. In addition, there were also frozen foods in every second retail store that the store had frozen itself. It is not allowed to freeze food in retail stores. Fish processing, storing and selling were otherwise mainly conducted properly.