Leivonnaisten hinta- ja laatuvertailua ruokapalvelukeskus Caterinassa

Abstract

Työn tarkoituksena oli selvittää, onko kannattavaa valmistaa sairaalan ruokapalvelukeskuksen leivontapisteessä leivonnaisia omavalmistuksena asiakkaille. Opinnäytetyössä verrattiin omavalmisteisten ja teollisesti tuotettujen leipomotuotteiden yksikköhintojen lisäksi aistinvaraista ja ravitsemuksellista laatua suosituksiin. Leivonnaisten yksikköhinnat laskettiin toimintolaskentamallia käyttäen Ecomed IC- tietojärjestelmän avulla. Järjestelmään vietiin tiedot valmistettavista tuotteista koodinumeroineen, leivonnaisten valmistusmäärät ja raaka-ainekustannukset sekä tiedot kustannuksista laite-, tila-, toiminto- ja henkilöstörekistereihin kuukauden seurantajakson ajalta. Yleiskustannusten osuus jaettiin tasan kaikille tuotteille. Ohjelma laski leivonnaistuotteille omakustannusyksikköhinnan. Suuret teollisuusleipomot pystyvät valmistamaan leivonnaisia halvemmalla. Tuotteiden aistinvaraisessa laadussa ei ollut merkittäviä eroja verrattaessa omavalmisteisia ja teollisuuden leivonnaistuotteita keskenään. Suurin osa omavalmisteisista tuotteista oli ravitsemussuositusten mukaisia, mutta teollisuusleipomoiden tuotteiden suhteen ravitsemussuositukset täyttyivät vain osittain. Omakustannusyksikköhintalaskelmia voi hyödyntää tuotteiden hinnoittelussa, leivontapisteen ja take away -myynnin tuotevalikoimien suunnittelussa sekä prosessien kehittämisessä.

The purpose of the thesis was to find out if it was profitable to bake self-made pastries in the bakery line of the hospital food service center, to be sold to customers. In the thesis, the unit costs, sense based quality as well as the nutritional quality of self-made pastries and manufactured products were compared to the recommendations. The unit cost prices of the pastries were calculated using the feature calculation pattern with the Ecomed IC- system. The product information such as the product code numbers, quantities, basic ingredient costs and machine, room, function, and staff expenses of one month observation period were entered into the program. The portions of general expenses were equally divided with all products. The program calculated the absorption cost unit price of the pastries. Large bakeries are able to produce pastries at lower cost. There were no notable differences of sense-based quality between the self-made and manufactured products. Most of the self-made pastries fulfilled the recommendations, manufactured pastries only partly. Absorption cost unit price can be utilized in product pricing as well as in planning the product range of a bakery and a take away-sale. It can also it can be usable in developing the competitiveness of the processes.