Kasvisruokailu Suomen peruskouluissa ja lukioissa - Vegaanisen ruokalistan kehittäminen : Case: Seinäjoen kaupunki

Abstract

Kasvispainotteinen ruokavalio terveyshyötyineen ja vaikuttaminen sitä kautta ilmastonmuutoksiin on tällä hetkellä suosittu puheenaihe. Ravitsemussuosituksissa suositellaan kasvisten lisäämistä ja punaisen lihan vähentämistä lautasella. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää vegaaniruokavalion tarjontaa Suomen eri kouluasteilla. Lisäksi selvitettiin, mitä erityyppisiä kasvisruokavalioita tarjotaan ja mitkä ovat niiden tarjotut annosmäärät. Työn tavoitteena oli myös selvittää kasvisruokavalioiden yleisyyttä sekä vegaaniruoan todellista tarvetta Seinäjoella. Lisäksi kehitettiin Seinäjoen kaupungin ruokapalveluille kuuden viikon kiertävä vegaaninen kasvisruokalista. Vegaaniruoan yleisyyttä Suomessa eri kouluasteilla selvitettiin tekemällä tutkimuskysely kunnan ja kaupunkien ruokapalveluista päättäville henkilöille. Kysely toteutettiin satunnaisotantana Suomen kuntiin sekä kohdennetusti Ammattikeittiöosaajat ry:n kautta Webropol -kyselynä. Vastauksia saatiin yhteensä 61. Kasvisruokavalioiden yleisyyttä Seinäjoen yläkouluissa ja lukioissa selvitettiin Webropol -kyselyllä hyödyntämällä koulun sähköistä Helmi-palvelua. Vain 5,3 % vastasi kyselyyn. Kaikki vastaajat olivat lukiolaisia. Ruokalistan kehittelyssä hyödynnettiin tutkimuskyselyistä saaneita vastauksia sekä Seinäjoen ruokapalvelujen perusruokalistan runkoa. Tulosten mukaan vegaanisen ruokavalion toteuttamista ravitsemussuositusten mukaisesti haluttaisiin lisätä julkisissa ruokapalvelun keittiöissä. Tämän toteutumisen esteenä on mm. resurssien puute, raaka-ainekustannukset, osaaminen sekä ravitsemukselliset kriteerit täyttävät ruokaohjeet. Kasvisruokaa tarjotaan hyvin eri yksiköissä, joista eniten huomioidaan lakto-ovovegetaarinen ruokavalio. Oppilaille suunnatun kyselyn mukaan osa heistä halusi kasvisruoan pois ruokalistalta, osa halusi syödä kasvisruokaa vain joskus ja muutama halusi vegaanista ruokaa. Kotona osa oppilaista noudatti kasvisruokavalioita enemmän kuin koulussa. Vegaaninen ruokalista voidaan toteuttaa ravitsemussuositusten mukaisesti. Toteuttaminen on vain kalliimpaa ja haasteellisempaa kuin tavallisen ruokalistan toteuttaminen. Tämän työn avulla voidaan toteuttaa vegaanista ruokavaliota julkisen ruokapalvelun keittiöissä.

A plant-based diet with its health benefits and influence in the climate change is currently a popular topic of discussions. Nutrition recommendations recommend adding vegetables and reducing red meat on the plate. The aim of this thesis was to find out if vegan diets are offered in different schools in Finland. It also explored what different types of vegetarian diets and portion sizes are offered. The aim of the study was also to determine the prevalence of vegetarian diets and the real need for vegan food in Seinäjoki. This work developed a six- week vegan menu for the food services of the city of Seinäjoki. The prevalence of vegan food in different school levels in Finland was examined by conducting a research for the food service decision makers of different municipalities and cities. The research was conducted as a random sample of Finnish municipalities and targeted through the Association of Professional Kitchen Experts as a Webropol research. 61 people responded to the research. The popularity of vegetarian diets in Seinäjoki primary schools and upper secondary schools was surveyed by Webropol research by using the electronic Helmi service of the schools. Only 5.3% of the students responded to the research. All respondents were upper secondary school students. When developing the vegan menu, responses from the research and the regular six-week menu of Seinäjoki food services were used. The results suggest that there is a desire to increase vegan diets in public food service kitchens to meet the nutritional recommendations. Obstacles for this include e.g. lack of resources, raw material costs, expertise and recipes, which meet the nutritional dietary guidelines. Vegetarian food, especially the lacto-ovo-vegetarian diet, is provided in different units. According to the research, some of the students wanted vegetarian food completely off the menu. A part of them wanted to eat vegetarian food only occasionally, and some of them wanted vegan food. At home, some students followed vegetarian diets more than at school. A vegan menu can be prepared according to the nutritional recommendations. Implementing a vegan menu is more expensive and more challenging than implementing a regular menu. This work allows you to implement a vegan diet in the kitchens of the public food service.