Hapatteen ja hapatehäiriöiden vaikutus Oltermanni-juuston valmistuksessa
Hilonen, Timo (2011)
Avaa tiedosto
Lataukset:
Hilonen, Timo
Hämeen ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011060711349
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011060711349
Tiivistelmä
Kypsytettävien juustojen valmistuksessa happaneminen ja sen hallinta ovat oleellisessa osassa halutun lopputuotteen saavuttamiseksi, ja ilman niitä koko valmistusprosessin hallitseminen on vaikeaa.
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli löytää Valio Oy:n Haapaveden tehtaalta juustonvalmistusprosessista tekijöitä, joiden avulla happanemisprosessia olisi helpompi hallita. Työn pääpainona oli määrittää käyttöhapatteelle arvo, jolla hapatteen toimintaa voitaisiin ennakoida, ja jonka perusteella kyettäisiin tekemään muutoksia prosessiparametreihin happanemisprosessin hallitsemiseksi. Työn teoriatausta kerättiin alan kirjallisuudesta, Juustontuotanto-opintojaksolla jaetusta opintomateriaalista ja siellä opetetuista asioista sekä alan asiantuntijoilta. Työssä käytetyt tutkimusmenetelmät pohjautuvat teoriaan ja jo käytössä oleviin menetelmiin.
Työn tavoitteet saavutettiin hyvin. Työn perusteella otettiin käyttöön aktiivisuuskoe, jonka avulla hapatteen aktiivisuus on tiedossa ennen sen käyttöönottoa. Aktiivisuuskokeen avulla voidaan ennakoida aktiivisuudeltaan heikompien hapatteiden vaikutusta lopputuotteeseen ja prosessin kulkuun. Muiden happanemisprosessiin vaikuttavien tekijöiden osalta tutkittiin bakteriofaageja, joista prosessissa oli viitteitä. Faagimäärityksissä saatiin suuntaa antavaa tietoa faagien estotason nykytilasta. Hapatteiden toiminnan edistämiseksi ja faagien ehkäisemiseksi testattiin myös varahapatetta ja sen soveltuvuutta prosessiin.
Jatkossa aktiivisuuskokeelle voidaan mahdollisesti luoda tarkat rajat, joiden avulla happanemista voidaan tarkasti hallita. Faagien ehkäisemiseksi ja siten tasaisemman happanemisen edistämiseksi hapatteiden vuorottelua tulisi harkita. Lisäksi riittävien välipesujen määrittäminen tulisi tehdä tarkkaan, jotta pystytään näiltä osin edistämään happanemista ja optimoimaan tarvittavat pesut. Aktiivisuuskokeen kehittäminen ja käyttäminen happanemisprosessin hallinnassa olisi alalla uutta, jolla voitaisiin saavuttaa hyviä lopputuloksia happanemisen osalta.
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli löytää Valio Oy:n Haapaveden tehtaalta juustonvalmistusprosessista tekijöitä, joiden avulla happanemisprosessia olisi helpompi hallita. Työn pääpainona oli määrittää käyttöhapatteelle arvo, jolla hapatteen toimintaa voitaisiin ennakoida, ja jonka perusteella kyettäisiin tekemään muutoksia prosessiparametreihin happanemisprosessin hallitsemiseksi. Työn teoriatausta kerättiin alan kirjallisuudesta, Juustontuotanto-opintojaksolla jaetusta opintomateriaalista ja siellä opetetuista asioista sekä alan asiantuntijoilta. Työssä käytetyt tutkimusmenetelmät pohjautuvat teoriaan ja jo käytössä oleviin menetelmiin.
Työn tavoitteet saavutettiin hyvin. Työn perusteella otettiin käyttöön aktiivisuuskoe, jonka avulla hapatteen aktiivisuus on tiedossa ennen sen käyttöönottoa. Aktiivisuuskokeen avulla voidaan ennakoida aktiivisuudeltaan heikompien hapatteiden vaikutusta lopputuotteeseen ja prosessin kulkuun. Muiden happanemisprosessiin vaikuttavien tekijöiden osalta tutkittiin bakteriofaageja, joista prosessissa oli viitteitä. Faagimäärityksissä saatiin suuntaa antavaa tietoa faagien estotason nykytilasta. Hapatteiden toiminnan edistämiseksi ja faagien ehkäisemiseksi testattiin myös varahapatetta ja sen soveltuvuutta prosessiin.
Jatkossa aktiivisuuskokeelle voidaan mahdollisesti luoda tarkat rajat, joiden avulla happanemista voidaan tarkasti hallita. Faagien ehkäisemiseksi ja siten tasaisemman happanemisen edistämiseksi hapatteiden vuorottelua tulisi harkita. Lisäksi riittävien välipesujen määrittäminen tulisi tehdä tarkkaan, jotta pystytään näiltä osin edistämään happanemista ja optimoimaan tarvittavat pesut. Aktiivisuuskokeen kehittäminen ja käyttäminen happanemisprosessin hallinnassa olisi alalla uutta, jolla voitaisiin saavuttaa hyviä lopputuloksia happanemisen osalta.