Hapatteen ja hapatehäiriöiden vaikutus Oltermanni-juuston valmistuksessa

Abstract

Kypsytettävien juustojen valmistuksessa happaneminen ja sen hallinta ovat oleellisessa osassa halutun lopputuotteen saavuttamiseksi, ja ilman niitä koko valmistusprosessin hallitseminen on vaikeaa.

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli löytää Valio Oy:n Haapaveden tehtaalta juustonvalmistusprosessista tekijöitä, joiden avulla happanemisprosessia olisi helpompi hallita. Työn pääpainona oli määrittää käyttöhapatteelle arvo, jolla hapatteen toimintaa voitaisiin ennakoida, ja jonka perusteella kyettäisiin tekemään muutoksia prosessiparametreihin happanemisprosessin hallitsemiseksi. Työn teoriatausta kerättiin alan kirjallisuudesta, Juustontuotanto-opintojaksolla jaetusta opintomateriaalista ja siellä opetetuista asioista sekä alan asiantuntijoilta. Työssä käytetyt tutkimusmenetelmät pohjautuvat teoriaan ja jo käytössä oleviin menetelmiin.

Työn tavoitteet saavutettiin hyvin. Työn perusteella otettiin käyttöön aktiivisuuskoe, jonka avulla hapatteen aktiivisuus on tiedossa ennen sen käyttöönottoa. Aktiivisuuskokeen avulla voidaan ennakoida aktiivisuudeltaan heikompien hapatteiden vaikutusta lopputuotteeseen ja prosessin kulkuun. Muiden happanemisprosessiin vaikuttavien tekijöiden osalta tutkittiin bakteriofaageja, joista prosessissa oli viitteitä. Faagimäärityksissä saatiin suuntaa antavaa tietoa faagien estotason nykytilasta. Hapatteiden toiminnan edistämiseksi ja faagien ehkäisemiseksi testattiin myös varahapatetta ja sen soveltuvuutta prosessiin.

Jatkossa aktiivisuuskokeelle voidaan mahdollisesti luoda tarkat rajat, joiden avulla happanemista voidaan tarkasti hallita. Faagien ehkäisemiseksi ja siten tasaisemman happanemisen edistämiseksi hapatteiden vuorottelua tulisi harkita. Lisäksi riittävien välipesujen määrittäminen tulisi tehdä tarkkaan, jotta pystytään näiltä osin edistämään happanemista ja optimoimaan tarvittavat pesut. Aktiivisuuskokeen kehittäminen ja käyttäminen happanemisprosessin hallinnassa olisi alalla uutta, jolla voitaisiin saavuttaa hyviä lopputuloksia happanemisen osalta.

In the manufacture of matured cheese, the acidification and its control play an essential role in reaching the desired final product. Without them the control of the whole process is really hard to reach.

The purpose of this thesis was to find the factors that affect acidification and which can be used to control the acidification process in cheese making. The main aim was to define a value to the starter culture that can be used to estimate the function of the culture, and to make changes in process parameters to control the acidification process. This thesis was commissioned by Valio Oy, Haapavesi Plant. The theory was collected from dairy and cheese literature, lecture notes of cheese making course and experts in the dairy industry. The research method was based on the theory and existing methods.

On the basis of the results of the study an activity test was introduced. This shows the activity of the starter culture before it is used. With this test the effects of cultures with a weak activity on the final product and process can be foreseen and inhibited. Other factors affecting the acidification process that were examined were bacteriophages, of which there were signs in the process. The results of phage determination give suggestive information about the current status of phage. In addition, a new substitute starter and its suitability to the process was tested, in order to improve the function of the starter culture and to inhibit phages.

In the future, detailed limits can be created for the activity test, which helps the accurate control of the acidification. The rotation of starter cultures should be considered to inhibit phages and thereby improve the acidification. It is also very important to determine right cleaning practices to optimize them and thereby improve the acidification. Developing and using the activity test to control acidification process with accurate limits will give good results in the acidification and will bring something new to the dairy industry.