Lounasruoan laatu ammatillisessa oppilaitoksessa

Abstract

Työssä on selvitetty Pirkanmaan ammattiopiston tarjoamaa lounasruoan laatua. Työn taustalla on syksyllä 2010 tehty kysely opiskelijoille ja henkilökunnalle lounasruoan laadusta, josta tutkimustulokset ovat osana tätä työtä. Jatkona kyselylle on havainnointitutkimus, jossa on tarkasteltu kuuden eri toimipisteen toimintaa lounasruoanvalmistuksessa. Havainnointitutkimuksen apuna on käytetty kysymyksiä, joihin toimipisteet ovat vastanneet. Tutkimustulokset pohjautuvat aistinvaraisen laadun arviointiin. Työssä selvitetään lounasruoan laadun eroja eri toimipisteiden välillä ja mistä erot johtuvat.

Kysely opiskelijoille ja henkilökunnalle lounasruoan laadusta antaa ymmärtää, että lounasruoan laadussa on parantamisen varaa. Havainnointitutkimustuloksista ei selviä, mistä erot lounasruoan laadussa johtuvat. Lähtökohdat ja resurssit ruoanvalmistukseen ovat kaikissa toimipisteissä samat. Havainnointitutkimuksessa käytettyjen kysymysten vastaukset, ruokaohjeen käytöstä ruoanvalmistuksessa ja raaka-aineiden jalostusasteiden käytöstä keittiöillä ovat samansuuntaiset.

Kysely opiskelijoille ja henkilökunnalle lounasruoan laadusta perustuu vastaajien omiin henkilökohtaisiin mielipiteisiin ja mieltymyksiin ruoasta. Havainnointitutkimuksen perusteella keittiöille ja ruoalle annetut laatukriteerit ovat kunnossa. Tutkimuksissa käytetyt osa-alueet ovat vaikeasti mitattavia. Laatu on asia, jota ei voida koskaan suoraan mitata, siitä voidaan tehdä vain arviointia, analyysejä ja niiden perusteella päätelmiä. Lisätutkimusta voisi tehdä keittiötöiden organisoinnista ja työntekijöiden ajankäytöstä sekä ammattitaidosta.

In this study the quality of school lunch served in Pirkanmaa vocational institute has been examined. The study is based on an inquiry of the quality of school lunch made for students and personnel in autumn 2010. The results of the inquiry are part of this study. As a follow-up for the inquiry, an observation examination was conducted where activities related to school lunch cooking were surveyed in six separate sites. A questionnaire for the sites was used as a support for the examination. The findings are based on sensory quality assessment. Differences in school lunch quality and reasons for deviation between sites are clarified in this work.

The inquiry for students and personnel implies that there is certain room for improvement in the quality of school lunch. The results of the observation examination still do not explain the causes for deviation in the school lunch quality. Fundamentals and resources for cooking are the same in all sites. The responses to the questionnaires related to the use of recipes in cooking and the used degrees of processing of raw materials in kitchens are in parallel between the sites.

The results of the inquiry of the quality of school lunch for students and personnel are based on each respondent’s personal opinions and taste of food. According to the observation examination, the quality criteria given for the kitchens and for food are adequate. The sectors covered in this study are difficult to measure. Quality is an issue that can never be measured directly. Only assessments, analyses and conclusions based on these can be made. The organization of the kitchens and the employees’ time usage and skills could be studied further.