Sianruhon optimaalinen jäähdytys

Abstract

Teurastuksen jälkeen sian ruhot tulee jäähdyttää mahdollisimman nopeasti mikrobiologisen laadun turvaamiseksi, massahävikin pienentämiseksi ja läpimenon lisäämiseksi. Sianruhot voidaan jäähdyttää niin sanotulla pikajäähdytyksellä, jolloin sian ruhot kulkevat heti teurastuksen jälkeen pakkastunnelissa, noin -20 asteessa. Tämä prosessi kestää 1,5 tuntia. Sen jälkeen ruhot siirtyvät kylmävarastoon, ja pinnan kohmeus ja sisätilan lämpö tasaantuu vielä noin 15 tuntia. Kun ruhon lämpimin kohta on saavuttanut 7 °C asteen, teurastus katsotaan päättyneeksi ja ruho voidaan jatkokäsitellä.

Tuotantolaitosten on tärkeää täyttää seuraavat jäähdytyksen kriteerit: 1. lainsäädännöllisten vaatimusten täyttäminen 2. ruhon massahävikin minimointi 3. lihasten kylmäsupistumisen välttäminen ja 4. läpimenon lisääminen. Tutkimukset osoittavat että mitä nopeammin ruho saadaan jäähdytettyä, sitä pienempi on massahävikki. Ruhon jäähdytystä nopeutettaessa ongelmaksi nousevat laatuvirheet, ensimmäisenä ulkofileen kylmäsupistuminen. Käytännössä siis jäähdytyslaitteet pitää siis asettaa niin kylmälle kuin mahdollista, kylmäsupistumisen rajoille. Näin voidaan pienentää jäähdytyksessä esiintyvää massahävikkiä.

Toinen jäähdytykseen liitetty hävikki on varastointihävikki. Varastointihävikkiä ilmenee kun ruho joutuu odottamaan ruhovarastossa vielä sen jälkeenkin, kun lämpötila on laskenut seitsemään asteeseen. Varastointihävikki kasvaa, jos esimerkiksi teurastamon läpimeno on suurempi kuin sikaleikkaamon läpimeno. Näin varastoon kertyy ruhoja, jotka joutuvat olemaan varastoituna pitkäänkin. Taloudellisesti olisi optimaalisinta jos ruhot pystyttäisiin siirtämään heti kun tarvittava lämpötila on saavutettu. Lihanohjauksen optimoimisella saavutettaisiin varastointihävikin minimointi.

The thesis was made to study the level of mass loss in Finnish pork processing factory. Weight, pH, internal temperatures and storage temperatures were measured from nine carcasses. The measurings were performed with thermal camera, carcass scale, pH meter and temperature logger.

After slaughter, pig carcasses are chilled from 41 °C to 7 °C. Before carcasses reach this temperature, they cannot be processed further. To lower the internal temperature this much, approximately 8 MJ of thermal energy must be removed from the carcasses. This energy must be removed quickly enough to ensure fast processing and low mass loss. However, if the carcasses are chilled too rapidly, quality problems, such as cold-shortening of the muscles begin to appear. Also the operating costs are higher when carcasses are chilled more than needed.

For efficient carcass cooling, pork processing factories must find optimized cooling that fills legislative requirements, minimizes weight loss, avoids cold-shortening and at the same time, achieves fast processing. Economical factors must be noticed. Optimal cooling is reached by increasing the power of cooling to the limit where cold-shortening appears.