Ruokapalvelun laadun parantaminen ratkaisukeskeisen menetelmän avulla

Abstract

Opinnäytetyössä selvitettiin ravintolan ruokatuotannon laadun vaihtelevuutta. Ongelmana oli, miten saadaan ruokatuotantoprosessit tasalaatuisiksi ruokapalveluita tuotettaessa. Tavoitteena oli kehittää ravintolan ruokapalvelun laatua ratkaisukeskeisten haastatteluiden avulla. Niiden avulla pyrittiin löytämään ruokatuotantoprosessien ongelmakohdat.

Tutkimuksen lähtötilanne ja tarve kartoitettiin kyselyillä. Asiakaskyselyn kohdejoukko muodostui yrityksen 75 asiakkaasta, ja vastausprosentti oli 85. Ravintolan kokeille tehtiin kysely. Vastauksissaan he kuvasivat ruoanvalmistusprosessejaan. Kyselyiden avulla saatiin tietoa ruokatuotantoprosesseista ja työn kehittämisen kohteista. Ratkaisukeskeisillä haastatteluilla löydettiin ruokatuotantoprosessien ongelmakohdat, jotka tavoitteellistettiin haastattelijan ja kokkien kanssa.

Kyselyiden tulosten perusteella saatiin tietoa ruokatuotantoprosessien nykytilasta. Kokit valitsivat kerätystä tiedosta tärkeimmät asiat, joiden perusteella he ryhtyivät parantamaan ruoanvalmistus-prosesseja. Ruokapalvelun laadun vaihtelut vähenivät kokkien toiminnan seurauksena ja toiminnan tuloksena syntyi kehitettävien asioiden yhdistelmä. Kokit saivat valmiudet kehittää ruoanvalmistus-prosesseja laatutietoisesti. Laadukkuus näkyi ruoan ja maun parantumisena sekä toiminnan tehokkuutena.

Ratkaisukeskeistä haastattelumallia voidaan hyödyntää ammattikeittiöiden laadun parantamisessa, jolloin kokit lähtevät kehittämään ruoanvalmistusprosessejaan oman toiminnan kautta.

The thesis clarified differences in the quality of the restaurant’s food production. The problem was how to standardize food production processes in their food service delivery. The goal was to develop and improve the food service quality processes through problem oriented solution interviews, helping to find the problems in food production and the development needs.

A questionnaire was created for collection of the materials. The focus group included 75 of the firm’s customers, 85% of whom responded by portraying their satisfactory levels. The chefs completed their own survey decribing their food production processes. Based on the results, the chefs and the interviewer created objectives for improvement in the food production processes.

The starting point of the survey was mapped through questionnaires. In accordance with the out come of the problem oriented solution interviews information was collected on the present the status of the food production processes and changes in the chefs’ efforts and work. The chefs selected the most important issues to act on, through which the fluctuations in the food service quality were diminished. As a result, developable matters were unified, and the chefs began to create qualified food production processes based to the awareness of their own accomplishments. Improvement in the food quality and taste and the effectiveness of the chefs’ work and actions demonstrated the excellence.

The problem oriented interview model can be utilized to improve the quality of the occupational kitchens. Through this model the cooks will take their own initiative to start developing the food production processes.