Vegaanisten ruokareseptien testaus ja aistinvarainen arviointi: Case: Seinäjoen kaupungin ruokapalvelut

Abstract

Tämä opinnäytetyö on osa laajempaa kokonaisuutta, jossa restonomi (ylempi AMK) -opiskelija (Björkman 2020) on omassa opinnäytetyössään tutkinut kasvisruokailua Suomen peruskouluissa sekä lukioissa. Tutkimuksessa selvitettiin, missä laajuudessa ja minkä tyyppisiä kasvisruokavalioita tarjotaan ja mitkä ovat niiden annoskoot sekä millaisissa keittiöissä niitä tuotetaan tällä hetkellä. Seinäjoen kaupungin ruokapalveluiden osalta selvitettiin kasvisruokavalion yleisyyttä Seinäjoen yläkouluissa sekä lukioissa ja vegaaniruoan todellista tarvetta. Tämän lisäksi opinnäytetyöhön sisältyi kehittämistyö, jossa laadittiin Seinäjoen kaupungin ruokapalveluille kuuden viikon kiertävä vegaaninen ruokalista sisältäen ravitsemuksellisen riittävyyden tarkastelun.

Tämän työn tavoitteena oli testata kuuden viikon kiertävän ruokalistan reseptit, kuinka ne ovat toteutettavissa suurkeittiöympäristössä sekä kirjata työvaiheet ja -ohjeet. Reseptien testauksella pyrittiin löytämään mahdollisimman kevyet ja terveellisemmät vaihtoehdot sekä hellävaraisimmat kypsennysmenetelmät. Lisäksi testatuista resepteistä järjestettiin aistinvarainen arviointi niiden hyväksyttävyydestä loppukäyttäjille.

Aistinvarainen arviointi toteutettiin Seinäjoen lukion oppilasruokalassa, johon osallistui oppilaiden lisäksi ruokapalveluiden ammattilaisia. Arviointi toteutettiin määrällisenä tutkimuksena siten, että miellyttävyyttä ja hyväksyttävyyttä arvioitiin sanallisesti ankkuroidulla 9-portaisella strukturoidulla luokka-asteikolla. Tämän lisäksi arviointi sisälsi laadullisen tutkimuksen osuuden, jossa testihenkilöillä oli mahdollisuus arvioida sanallisesti testituotteita.

Testatuista resepteistä tehtiin tuotekortti, johon koostettiin alkuperäinen resepti ja siihen tehdyt muutokset, käytettyjen valmistusmenetelmien pohjalta tehty työohje, aistinvaraisen arvioinnin numeerinen tulos sekä testaajien vapaamuotoiset kommentit. Näiden tuotekorttien avulla alkuperäisiä reseptejä muokattiin ja vakioitiin lopullista käyttöä varten. Nämä reseptit on julkaistu Björkmanin opinnäytetyössä.

This thesis is a part of a wider research where a master degree student Sari Björkman (2020) has studied vegetarian eating in comprehensive and upper secondary schools in Finland. The research clarified what kind of vegetarian diets are being served and to what extent, the sizes of the portions and the type of the kitchens where the diets are produced at the moment.

For the municipal food service kitchens in the city of Seinäjoki the research examined the commonness of vegetarian diet and the actual need for vegan food in the comprehensive and upper secondary schools of the city. The thesis also covered a development work for the food services of the city of Seinäjoki. The work introduced a six-week rotating vegan menu plan including an analysis of sufficient nutrition.

The purpose of this work was to test the six-week rotating menu recipes on how they can be implemented in professional food service environment, and to record the work steps and instructions. Recipe testing aimed to find the lightest and healthiest options and the gentlest cooking methods. In addition, the tested recipes were subjected to a sensory evaluation of their acceptability to the end users.

The sensory evaluation was carried out in Seinäjoki upper secondary school canteen. The students of the school and different food service professionals participated. The evaluation was conducted as a quantitative study, with the acceptability assessed by a verbally anchored 9-step structured grade scale. In addition, the evaluation included a qualitative study section, where the test subjects had an opportunity to evaluate the test products verbally.

The tested recipes were compiled into a product card, which contained the original recipe and the changes made to it, a job description based on the used methods, a numerical result of the sensory evaluation, and free comments given by the testers. With these product cards, the original recipes were modified and standardized for final use. The recipes have been published in Björkman's thesis.