Aistinvarainen arviointi ammattikeittiössä
Nyman, Johanna (2011)
Nyman, Johanna
Mikkelin ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011092913369
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011092913369
Tiivistelmä
Aistinvarainen arviointi on laaja käsite, johon kuuluu kuvailevat menetelmät, erojen suuruuden arviointi ja erotustestit. Nämä kolme alakäsitettä jakautuvat vielä pienempiin osiin. Tässä tutkimuksessa keskityttiin ja käytettiin aistinvaraisen arvioinnin kuvailevan menetelmän yhtä osa-aluetta, yleistä kuvailevaa menetelmää.
Aistinvaraisen arvioinnin menetelmiä käytetään kahdella alueella, aistinvaraisessa tutkimuksessa, jossa koulutettu raati arvioi elintarvikkeita ja ruoan hyväksyttävyystutkimuksessa, jossa tavalliset kuluttajat arvioivat elintarvikkeita omien mieltymysten perusteella.
Kokonaista ateriaa on vaikeampi arvioida kuin yhtä tuotetta, sillä se koostuu monesta eri komponentista. Työn tarkoituksena oli kokeilemalla selvittää, voidaanko yleistä kuvailevaa menetelmää lyhentää ja käyttää kokonaisen aterian, kuten keiton arvioinnissa ja saada sitä kautta keitolle yleiset kriteerit, joiden avulla keitosta tulisi laadukasta. Tutkimuksessa selvitettiin myös, miten aistinvaraista arviointia käytetään ravintolan tuotekehityksessä.
Opinnäytetyössä toteutettiin aistinvarainen arviointi käytännössä Mikkelin ammattikorkeakoulun opetusravintola Tallissa. Toteutus jakautui kolmeen osaan, sanaston luomiseen, harjoitteluun ja varsinaiseen aistinvaraiseen arviointiin.
Tutkimuksessa selvisi, ettei yleistä kuvailevaa menetelmää pysty helposti lyhentämään ravintolalle sopivaksi. Arvioitavien keittojen väliset eroavaisuudet olivat vähäisiä, mutta tuoreista kasviksista valmistettua keittoa pidettiin parhaimpana. Varsinaisia yleisiä kriteerejä ei pystytty keitolle määrittämään, mutta hyödyntämällä raaka-aineiden kypsennysaikoja kriteerien määrittäminen voisi olla mahdollista.
Aistinvaraisen arvioinnin menetelmiä käytetään kahdella alueella, aistinvaraisessa tutkimuksessa, jossa koulutettu raati arvioi elintarvikkeita ja ruoan hyväksyttävyystutkimuksessa, jossa tavalliset kuluttajat arvioivat elintarvikkeita omien mieltymysten perusteella.
Kokonaista ateriaa on vaikeampi arvioida kuin yhtä tuotetta, sillä se koostuu monesta eri komponentista. Työn tarkoituksena oli kokeilemalla selvittää, voidaanko yleistä kuvailevaa menetelmää lyhentää ja käyttää kokonaisen aterian, kuten keiton arvioinnissa ja saada sitä kautta keitolle yleiset kriteerit, joiden avulla keitosta tulisi laadukasta. Tutkimuksessa selvitettiin myös, miten aistinvaraista arviointia käytetään ravintolan tuotekehityksessä.
Opinnäytetyössä toteutettiin aistinvarainen arviointi käytännössä Mikkelin ammattikorkeakoulun opetusravintola Tallissa. Toteutus jakautui kolmeen osaan, sanaston luomiseen, harjoitteluun ja varsinaiseen aistinvaraiseen arviointiin.
Tutkimuksessa selvisi, ettei yleistä kuvailevaa menetelmää pysty helposti lyhentämään ravintolalle sopivaksi. Arvioitavien keittojen väliset eroavaisuudet olivat vähäisiä, mutta tuoreista kasviksista valmistettua keittoa pidettiin parhaimpana. Varsinaisia yleisiä kriteerejä ei pystytty keitolle määrittämään, mutta hyödyntämällä raaka-aineiden kypsennysaikoja kriteerien määrittäminen voisi olla mahdollista.