Kylmäkohotetun vehnä- ja hapanjuuritaikinan ominaisuuksien ja säilyvyyden tutkiminen

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli tutkia vehnä- ja hapanjuuritaikinoiden pH:n ja lämpötilan muutoksia kylmäkohotuksen aikana sekä luoda koesuunnitelma, jonka avulla muita muuttujia voidaan mitata tulevaisuudessa. Opinnäytetyön teettäjä oli elintarvikealan yritys, joka halusi lisää tietoa kylmäkohottamisen vaikutuksista vehnä- ja hapanjuuritaikinan ominaisuuksiin ja säilyvyyteen.

Opinnäytetyön teoriaosassa käsitellään vehnän koostumusta, taikinan valmistusta, hapanleivontaa, kylmäkohottamista, taikinan ominaisuuksiin vaikuttavia tekijöitä sekä mittausmenetelmiä, joiden avulla eri ominaisuuksia voidaan mitata. Kokeellisessa osassa leivottiin laboratoriomittakaavan vehnä- ja hapanjuuritaikinat, joista mitattiin teollisen tuotannon vehnätaikinoiden ohella pH:ta. Laboratoriomittakaavan taikinoiden säilyvyyttä arvioitiin aistinvaraisesti ja pienille näytteille tehtiin kohotuskoe. Kolmen teollisen tuotannon vehnätaikinan ja yhden pienen vertailunäytteen lämpötilaa seurattiin data-loggereiden avulla 22 tunnin kylmäkohotuksen ajan.

Taikinoiden pH-mittausten tulosten perusteella vehnätaikinoiden pH laski kylmäkohotuksen aikana, mutta hapanjuuritaikinasta ei saatu luotettavia tuloksia. Teollisen taikinan sisälämpötila ei laskenut muutamaa astetta enempää 22 tunnin 3 °C:n lämpötilassa tapahtuvan kylmäkohotuksen aikana. Pienemmän taikinan lämpötila laski huomattavasti nopeammin ja tästä syystä kohotuskokeen taikinanäytteet eivät juuri kohonneet 72 tunnin kohotuksen aikana. Laboratoriomittakaavan taikinoissa ei tapahtunut aistinvaraisesti havaittavaa laadun heikentymistä tai pilaantumista 72 tunnin kohotuksen aikana.