Brunssin kehittäminen brändi-identiteetin mukaisesti

Abstract

Opinnäytetyön toimeksiantajana oli seinäjokinen Äärellä kuppi ja kattila -ravintola, jonka omistaa Oy Onnen Juurella. Tavoitteena oli kehittää brunssi ravintolan uuteen toimipisteeseen taide- ja kulttuurikeskus Kalevan Navettaan. Suunnittelun lähtökohtana oli huomioida brändi-identiteetin mukainen ilme ja tämän pohjalta suunnitella ravintolan palvelutoimintaan sopiva uusi ruokatuotekokonaisuus. Tuotekehityksen tavoitteena oli laatia ruokatuotevalikoima vuosikellon mukaan kausittaisesti vaihtuvaksi kokonaisuudeksi noutopöydästä tarjoiltuna. Brunssi oli hinnoiteltava tavoitemyyntikatteen mukaisesti ja palkkakatteen kautta arvioitiin myyntimäärien kannattavuutta henkilöstöresursseihin nähden. Tausta-analyysin ja ideoinnin menetelminä käytettiin vapaamuotoisia keskusteluja, haastatteluja, sähköpostiviestintää ja aivoriihen kaltaisia tapaamisia. Ideoiden karsimiseen laadittiin tarkistuslista tuoteominaisuuksista, jotka toimivat tuotekehityskelvollisten ideoiden arviointikriteereinä. Tämän perusteella valikoitui tuotekokonaisuus, jota alettiin kehittämään talvella 2019. Tuotekehityksen ja hinnoittelun pohjalla käytettiin brändi-identiteetin, ruokalistasuunnittelun ja ruokatuotteen hinnoittelun periaatteita. Tuotekehitysprosessin apuna käytettiin ruokatuotteiden kehittämisvaiheita ja Design Councilin kehittämää Double Diamond -mallia kuvaamaan suunnitteluprosessin etenemistä. Prosessin eteneminen kulki vaiheittain ja ristikkäin, kun osa rajauksista ja kehittämisen kannalta tärkeistä yksityiskohdista selvisi kehitystyön edetessä. Työn tuloksena kehitettiin vuosikellon mukainen brunssikokonaisuus, jossa kausijaottelu rajattiin neljään vuodenaikaan sesonkien mukaan sopiviksi. Jokaisen kauden sisälle suunniteltiin pyörivä ruokalista neljällä menulla. Brunssin ilme, sesonki pääraaka-aineet ja osa ruokalajeista muuttuvat kausijaottelun mukaan, mutta menurunko toimii ympärivuotisessa käytössä. Brunssin myyntihinta laskettiin kevätkauden annoskorttien pohjalta. Kannattavuuden mittarina laskettiin henkilöstökulujen kautta tarvittavia resursseja, joilla pystyttiin kannattavaan toimintaan.