Keittiömestareiden ravitsemusosaaminen
Peltokoski, Jari-Markus (2020)
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020061518710
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020061518710
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää keittiömestareiden ravitsemus- ja vastuullisuusosaamista sekä niihin liittyviä asenteita. Kokevatko keittiömestarit ravitsemukselliset ja kestävät valinnat työtä häiritseviksi vai laadukkaiksi kilpailutekijöiksi ruokalistasuunnittelussa? Lisäksi selvitettiin, miten asenteet, koulutus, työkokemus ja esimiestyö vaikuttavat ravitsemisalan kehittymiseen.
Teoreettinen viitekehys muodostui keittiömestarin koulutuksen lähtökohdista, käytännön työn selvittämiseen ja esimiestyön määrittelystä. Tutkimuskysymykset olivat: Onko keittiömestareilla ravitsemus- ja vastuullisuusosaamista? Soveltuuko ravitsemus keittiömestareiden mielestä ravintolaan? Mikä on kasvisruokien rooli ravintolassa?
Ensimmäinen kysely (n=92) toteutettiin sähköisenä Webropol-kyselynä 8.2.–18.3.2020. Kysely koostui strukturoiduista kysymyksistä ja kahdesta avoimesta kysymyksestä. Toinen kysely (n=72) toteutettiin 11. - 18.3.2020. Siihen laadittiin uudet strukturoidut kysymykset, joilla haettiin vahvistusta tai lisätietoa joihinkin ensimmäisen tutkimuksen kysymyksiin. Molemmat kyselyt toteutettiin kvantitatiivista tutkimusotetta käyttäen, ja kohteena olivat keittiömestarit ja muut esimiestyötä tekevät, joiden vastuualueena oli ruokalista- ja annossuunnittelua.
Tulosten perusteella on havaittavissa, että keittiömestareilla ja muilla esimiestyötä tekevillä on osaamista sekä ravitsemuksesta, että vastuullisuudesta. Vakiintuneita hyviä tapoja osataan hyödyntää jonkin verran, mutta osaamista ei osata tai haluta viedä ruokalistalle näkyväksi. Tähän saattavat vaikuttaa ruokalistasuunnittelun tai kokonaisuuden hallinnan osaamattomuus, tekijän omat asenteet tai ravintolan liikeidea. Johtopäätöksenä voidaan todeta, että osaamisen kehittämiseksi täydennyskoulutukselle on tarvetta.
Teoreettinen viitekehys muodostui keittiömestarin koulutuksen lähtökohdista, käytännön työn selvittämiseen ja esimiestyön määrittelystä. Tutkimuskysymykset olivat: Onko keittiömestareilla ravitsemus- ja vastuullisuusosaamista? Soveltuuko ravitsemus keittiömestareiden mielestä ravintolaan? Mikä on kasvisruokien rooli ravintolassa?
Ensimmäinen kysely (n=92) toteutettiin sähköisenä Webropol-kyselynä 8.2.–18.3.2020. Kysely koostui strukturoiduista kysymyksistä ja kahdesta avoimesta kysymyksestä. Toinen kysely (n=72) toteutettiin 11. - 18.3.2020. Siihen laadittiin uudet strukturoidut kysymykset, joilla haettiin vahvistusta tai lisätietoa joihinkin ensimmäisen tutkimuksen kysymyksiin. Molemmat kyselyt toteutettiin kvantitatiivista tutkimusotetta käyttäen, ja kohteena olivat keittiömestarit ja muut esimiestyötä tekevät, joiden vastuualueena oli ruokalista- ja annossuunnittelua.
Tulosten perusteella on havaittavissa, että keittiömestareilla ja muilla esimiestyötä tekevillä on osaamista sekä ravitsemuksesta, että vastuullisuudesta. Vakiintuneita hyviä tapoja osataan hyödyntää jonkin verran, mutta osaamista ei osata tai haluta viedä ruokalistalle näkyväksi. Tähän saattavat vaikuttaa ruokalistasuunnittelun tai kokonaisuuden hallinnan osaamattomuus, tekijän omat asenteet tai ravintolan liikeidea. Johtopäätöksenä voidaan todeta, että osaamisen kehittämiseksi täydennyskoulutukselle on tarvetta.