Hävikki sairaalan potilasruokailussa
Lemmetty, Sanna (2020)
Lemmetty, Sanna
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020073119647
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020073119647
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää sairaalassa tapahtuvassa potilasruokailussa syntyvän lautashävikin syitä sekä keinoja lautashävikin vähentämiseksi. Tutkimuksessa pyrittiin saamaan tietoja eri sairaaloissa syntyvästä lautashävikistä ja sen vähentämiseksi tehdyistä toimenpiteistä. Työn taustalla oli potilasruokailun seurannassa havaittu suuri lautashävikin määrä.
Opinnäytetyössä käytettiin kvantitatiivista tutkimusmenetelmää. Tutkimus toteutettiin verkkokyselynä Webropol-kyselyohjelmalla. Kysely lähetettiin 15 sairaalan ruokapalveluista vastaavalle henkilölle. Vastausprosentti oli 67 %. Tutkimusta täydennettiin havainnoinnin ja mittaamisen avulla ja se toteutettiin Hyvinkään sairaalan keittiöllä.
Tutkimus osoitti, että kestävään kehitykseen liittyvät toimenpiteet on otettu sairaaloiden ruokapalveluissa hyvin käyttöön ja yhteisenä pyrkimyksenä oli hävikin vähentämien. Potilasruokailusta kertyy suuri osa ravitsemispalveluissa syntyvästä hävikistä ja sen vähentämisessä onkin vielä tekemistä. Potilaskohtaisen biojätteenmäärä oli ensimmäisellä mittausjaksolla 0,126 g ateriaa kohti. Koskemattomina annoksista palautui takaisin keittiölle havainnointijaksona aikana 4,1 % toimitetuista annoksista. Tutkimuksessa havaittiin, että seurantaa tehdään aktiivisesti ja ongelmia pyritään ratkaisemaan. Potilasaterioiden tilaaminen ja jakelu eivät toteudu sovittujen ohjeistusten mukaisesti. Jotta potilasruokailun hävikkiä saadaan vähennettyä, on tärkeää, että potilasruokailun toteuttamisessa on yhtenäinen linja ja yhteisesti sovitut käytänteet. Potilaalta saatavan palautteen hyödyntäminen toiminnan kehittämisessä koettiin myös tärkeäksi hävikin vähentämiseen tähtääväksi toimenpiteeksi. The aim of the thesis was to investigate the reasons for plate waste in hospital catering and to find methods to reduce it. The study aimed to obtain information about plate waste in different hospitals and about measures introduced to reduce it. In the back-ground of the study there was a large amount of plate waste observed when monitoring patient dining.
The thesis had a quantitative research approach. The study was carried out as an online survey using the Webropol software. The survey was sent to 15 persons responsible for catering services in hospitals. The response rate was 67%. The study was supplemented with observation and measurement, and it was carried out in the kitchen of the Hyvinkää hospital.
The study indicated that measures relating to sustainable development had been successfully adopted in the hospitals’ catering services, and the reduction of food waste was a common goal. Patient dining contributes to a large share of the waste produced in the catering services, and there is still work to be done to reduce the waste levels. The patientspecific amount of biowaste during the first measurement period was 0.126g per meal. During the observation period, 4.1% of the delivered meals were returned to the kitchen untouched. It was observed that monitoring was actively carried out and that efforts were under way to solve the problems. The ordering and distribution of patient meals were not carried out in accordance with the agreed guidelines. In order to reduce waste from patient dining, it is important to have commonly agreed policies and practices. The utilization of patient feedback in the development of operations was felt to be an important procedure aimed at reducing waste.
Opinnäytetyössä käytettiin kvantitatiivista tutkimusmenetelmää. Tutkimus toteutettiin verkkokyselynä Webropol-kyselyohjelmalla. Kysely lähetettiin 15 sairaalan ruokapalveluista vastaavalle henkilölle. Vastausprosentti oli 67 %. Tutkimusta täydennettiin havainnoinnin ja mittaamisen avulla ja se toteutettiin Hyvinkään sairaalan keittiöllä.
Tutkimus osoitti, että kestävään kehitykseen liittyvät toimenpiteet on otettu sairaaloiden ruokapalveluissa hyvin käyttöön ja yhteisenä pyrkimyksenä oli hävikin vähentämien. Potilasruokailusta kertyy suuri osa ravitsemispalveluissa syntyvästä hävikistä ja sen vähentämisessä onkin vielä tekemistä. Potilaskohtaisen biojätteenmäärä oli ensimmäisellä mittausjaksolla 0,126 g ateriaa kohti. Koskemattomina annoksista palautui takaisin keittiölle havainnointijaksona aikana 4,1 % toimitetuista annoksista. Tutkimuksessa havaittiin, että seurantaa tehdään aktiivisesti ja ongelmia pyritään ratkaisemaan. Potilasaterioiden tilaaminen ja jakelu eivät toteudu sovittujen ohjeistusten mukaisesti. Jotta potilasruokailun hävikkiä saadaan vähennettyä, on tärkeää, että potilasruokailun toteuttamisessa on yhtenäinen linja ja yhteisesti sovitut käytänteet. Potilaalta saatavan palautteen hyödyntäminen toiminnan kehittämisessä koettiin myös tärkeäksi hävikin vähentämiseen tähtääväksi toimenpiteeksi.
The thesis had a quantitative research approach. The study was carried out as an online survey using the Webropol software. The survey was sent to 15 persons responsible for catering services in hospitals. The response rate was 67%. The study was supplemented with observation and measurement, and it was carried out in the kitchen of the Hyvinkää hospital.
The study indicated that measures relating to sustainable development had been successfully adopted in the hospitals’ catering services, and the reduction of food waste was a common goal. Patient dining contributes to a large share of the waste produced in the catering services, and there is still work to be done to reduce the waste levels. The patientspecific amount of biowaste during the first measurement period was 0.126g per meal. During the observation period, 4.1% of the delivered meals were returned to the kitchen untouched. It was observed that monitoring was actively carried out and that efforts were under way to solve the problems. The ordering and distribution of patient meals were not carried out in accordance with the agreed guidelines. In order to reduce waste from patient dining, it is important to have commonly agreed policies and practices. The utilization of patient feedback in the development of operations was felt to be an important procedure aimed at reducing waste.