Ruokatuotannon keskittäminen ja tuotantotavan muutos : Case: TeeSe Botnia Oy Ab

Abstract

Eri puolilla Suomea on päädytty yhä enenevissä määrin keskittämään julkisia ruokapalveluita. Ruokapalveluiden kilpailukykyä ja tuotantotehokkuutta on pyrittävä parantamaan eli on tarkasteltava, miten samoilla resursseilla pystytään tuottamaan enemmän.

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, millaisia vaikutuksia tuotannon keskittämisellä kahteen tuotantokeittiöön ja ruokatuotantotavan muutoksilla olisi toimeksiantajan henkilöstöön ja kuljetuksiin. Nykytila-analyysi tehtiin vaihtoehtoisen toimintamallin vertailupohjaksi. Tavoitteena oli myös selvittää muilta ruokapalveluorganisaatioilta mm. miksi tuotantoa on keskitetty ja tuotantotapaa muutettu, millaisia haasteita muutosvaiheessa on kohdattu ja millaisia hyötyjä muutoksista on saatu. Lisäksi tavoitteena oli selvittää kokemuksia muutosprosessista ja hyviä vinkkejä suurten muutosten läpivientiin ruokapalveluissa.

Nykytila-analyysi ja vaihtoehtoinen toimintamalli muodostettiin hyödyntäen toimeksiantajan materiaalia ja teemahaastattelemalla ruokapalveluiden neljää palvelupäällikköä ja logistiikkapalveluiden kuljetusesimiestä. Ruokatuotantoa koskeva Webropol-kysely lähetettiin 32:lle yli 35 000 asukkaan kaupungeissa tai kunnissa ja sairaanhoitopiireissä toimiville ruokapalveluille. Kyselyyn vastanneiden perusteella valittiin haastateltaviksi viisi ruokapalveluorganisaatiota, jotka olivat keskittäneet tuotantoaan ja muuttaneet tuotantotapaansa viimeisten 10 vuoden aikana. Näille organisaatioille tehtiin puolistrukturoitu puhelinhaastattelu koskien muutosprosessia.

Kyselyn vastausprosentti oli 41 % ja tulosten mukaan 92 % oli keskittänyt tuotantoaan ja muuttanut tuotantotapaansa viimeisen 10 vuoden aikana. Suurimmiksi syiksi muutoksille mainittiin kustannustehokkuus ja säästötavoitteet. Suurimpina haasteina muutoksissa koettiin olevan aikataulutus ja tuotekehitys ja hyötyinä tasalaatuisuus ja säästöt. Haastatteluiden perusteella henkilöstön sitouttaminen muutokseen koettiin erittäin tärkeäksi. Muutos oli tuonut säästöjä myös elintarvike- ja muissa kuluissa ja kaikki muutoksen tehneet organisaatiot kannustivat muutoksen tekemiseen. Vaihtoehtoiseen toimintamalliin siirryttäessä toimeksiantajan ruokapalveluiden tuottavuutta olisi mahdollista parantaa ja saavuttaa säästöjä, mutta muutoksen tekemiseen tulee panostaa ja varata riittävästi resursseja.