Kypsennysmenetelmien vaikutus perunan aistittavaan laatuun

Abstract

Peruna on suomalaisille peruselintarvike ja ruokapöydän terveellinen energialisäke. Sen käyttö on kuitenkin laskenut viime vuosina. Suomessa syödään perunaa enää noin 60 kg/hlö vuodessa, kun suosituksena olisi 90 kg/hlö. Suomalaiset syövät perunaa nykyään jopa kolmanneksen vähemmän kuin muut eurooppalaiset. (Elo, Lampinen, Metsälä, & Montonen 2006, 54.) Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää aistinvaraisen arvioinnin avulla, onko eri kypsennysmenetelmillä vaikutusta perunan aistittavaan laatuun. Aistinvaraiseen arviointiin koulutettu raati arvioi pääasiassa perunan makuominaisuuksia. Perunoiden rakennetta arvioitiin pienemmässä ryhmässä. Tutkimuksessa kypsennettiin perunoita perinteisillä ja uudemmilla kypsennysmenetelmillä. Kypsennysmenetelmät aistinvaraiseen arviointiin valittiin useiden esikokeiden tulosten perusteella. Tutkimuksessa käytettiin kvantitatiivista tutkimusmenetelmää, kun mitattiin eri kypsennysmenetelmillä kypsennettyjen perunoiden makuominaisuuksien voimakkuuksia. Kuvailevaa menetelmää käytettiin, kun tehtiin havaintoja rakenteesta. Makuominaisuuksien voimakkuudet poikkesivat jonkin verran toisistaan, mutta mitään tilastollisesti merkittäviä makueroja eri kypsennysmenetelmien välillä ei saatu, eikä minkään näytteen makuominaisuuksien voida sanoa olevan selvästi voimakkaampia kuin muiden. Tutkimus on osa EU:n rahoittamaa Turun yliopiston KAMU – Kasvisten maku ja sen uudet ulottuvuudet -hanketta, joka tutkii muun muassa kasvisten makuun vaikuttavia tekijöitä. Yhteistyökumppaneina hankkeessa on Seinäjoen ammattikorkeakoulu sekä FP Foodpark Oy. Hankkeessa on lisäksi mukana useita elintarvikealan yrityksiä Etelä-Pohjanmaalta. Avainsanat: aistinvarainen arviointi, kypsennys, maku, peruna

The potato is a staple for the Finns and a healthy side dish on the dinner table. The use of potato has declined in recent years. In Finland, potatoes are eaten no more than about 60 kg/person per year when the recommendation would be 90 kg/person. The Finns eat potatoes one third less than other Europeans. (Elo, Lampinen, Metsälä, & Montonen 2006, 54.) The objective of the survey was to investigate and determine through sensory evaluation whether different cooking methods influence the quality of potato. A trained sensory evaluation panel assessed mainly the taste properties of potatoes. The texture of potatoes was estimated in a smaller group. In the survey the potatoes were cooked with both traditional and modern cooking methods. Cooking methods for sensory evaluation were selected on the basis of the results of several preliminary tests. The survey was made by using a quantitative research method, when measuring the taste intensities of the potatoes cooked by using different cooking methods. Descriptive method was used when the texture was observed. The taste properties differed a little bit from each other, but no statistically significant differences in taste between the different cooking methods were obtained. Not any flavour characteristic could be said to be stronger than the others. The survey was a part of the KAMU – Taste of vegetables and its new dimensions -project. The project examines for example on the taste of vegetables influencing factors. The project is an EU -funded project of the University of Turku. The partners of the project are Seinäjoki University of Applied Sciences and FP Foodpark Ltd. A number of food companies from South-Ostrobothnia are also involved in the project. Keywords: cooking,