Hapanjuuresta on moneksi : tuotekehitystyö hapanjuurileipomoon

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli toteuttaa tuotekehitystyö paikalliselle juurileipomolle. Tavoitteena oli luoda uusia tuotteita sekä parannella jo olemassa olevaa tuotetta hapanjuurta käyttäen. Hapanjuurileivonta on tällä hetkellä vahvasti pinnalla oleva trendi ja sillä on myös pitkät perinteet leivonnan historiassa. Työssä perehdyttiin myös yleisesti hapanjuurileivonnan maailmaan, fermentointiin sekä sen terveysvaikutuksiin. Tutkimuskysymyksiksi nousivat: Mitä tuoteke- hityksessä on otettava huomioon, kun valmistetaan uusia tuotteita ja toimivia reseptejä juurileipomolle? Miten hapanjuuri toimii tuotteessa, joka yleensä valmistetaan hiivaa käyttäen? Miten hapanjuurileivonta eroaa hiivaleivonnasta? Tutkimusmenetelmänä oli aistinvarainen arviointi. Työssä käytettiin apuna tuotekehityksen teoriaa sekä havainnointilomaketta. Tiedon keräämisessä apuna oli raati, joka koostui yrityksen edustajista.

Kehitettäviksi tuotteiksi valikoitui sesonkituotteena raparperisima, sekä jo olemassa oleva tuote, vegaaninen pullataikina. Siman tuotekehitystyössä tehtiin yhteensä kaksi testierää. Raatilaiset olivat yhtä mieltä siitä, että ensimmäinen testierä oli toista testierää parempi. Se oli raparperinen, hapokas sekä raikas. Toinen testierä taas jakoi mielipiteitä siitä, oliko se ulkonäöllisesti parempi. Vegaanisen pullataikinan tuotekehitystyössä tehtiin kolme erillistä testierää. Jo toisessa testierässä raatilaiset olivat yhtä mieltä siitä, että pullien rakenne oli kuohkeampi ja pehmeämpi. Maku oli täyteläinen, miellyttävä ja makea. Työstäminen oli helpompaa ja taikina oli pehmeä sekä elastinen. Pullien muoto säilyi paistossa ja ne kohosivat kauniisti.

Tuotekehitystyö vaatii hyvää prosessiin tutustumista. Se pitää sisällään suunnittelutyötä, resurssien ja taloudellisen tilanteen kartoittamista, koevalmistusta ja tuotetestausta, ajallisen resurssin hallintaa, konekapasiteetin kartoittamista ja totta kai asiakaslähtöisyyttä. Siman reseptiikka odottaa vappua sekä kevättä 2021. Uusi vegaaninen pullataikinaohje otettiin käyttöön heti kehitystyön jälkeen. Uusi reseptiikka on helpottanut työstämistä ja nostanut pullien laadun leipomon kriteereihin sopivaksi. Tuotteiden reseptiikat ovat salassa pidettävää tietoa, joten niitä ei julkaistu raportissa.

The purpose of this thesis was to carry out product development for a local sour-dough bakery. The objective was to create new products, as well as to improve an already existing product by using sourdough. Sourdough baking is currently a very popular trend and it also has a long tradition in the history of baking. The work also takes a general look at sourdough baking, fermentation and its health benefits. This study sought to determine factors that should be considered in product development, ascertain ways that sourdough works in products containing yeast and establish differences between sourdough and yeast baking. The research method used was sensory evaluation. Theory of product development and an observation form were also used. A jury of representatives from the company was used to help collect data.

Products selected for development were a new seasonal rhubarb mead and an already existing product, a vegan bun dough. Two test batches were made for the mead product development. Jury agreed that the first test batch was better than the second. It was acidic, fresh and had a strong taste of rhubarb. The second test batch’s appearance caused a divided opinion. Three separate test batches were made during the development of the vegan bun dough. By the second batch the jury unanimously agreed that the buns had a fluffier and a softer composition. The flavor was rich, pleasant and sweet. Working the dough was easier and it was soft and elastic. The shape of the buns remained during baking and the buns rose beautifully.

Product development requires a good knowledge of the process. It includes planning, charting resources and economical situations, making and testing the test batches, managing schedules, surveying the required equipment capacity, and of course thinking about a customer oriented approach. The standard recipe set for the mead is waiting for spring 2021 and the May Day. The new vegan bun dough recipe was put to use immediately after the development process. New standard recipes have made working the dough easier and elevated the quality of the buns to fit the criteria of the bakery. Recipe sets of the products are confidential information, therefore they were not published in this thesis.