Salihenkilökunnan mitoituksen optimointi Ravintola Arthurissa
Kopra, Antti (2020)
Kopra, Antti
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020120426123
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020120426123
Tiivistelmä
Opinnäytetyö on tehty toimeksiantona Hotel Arthurille ja se on tutkimustyyppinen. Työn tavoitteena on selvittää, kuinka saadaan salihenkilökunnan työvuoromitoitus mahdollisimman kannattavaksi Ravintola Arthurissa. Työn aihe on rajattu ravintolan salihenkilökunnan työvuoromitoitukseen ja tätä on lähdetty selvittämään prosessien, kannattavuuden, henkilöstön hyvinvoinnin ja henkilöstöresurssien kautta. Hotel Arthur sijaitsee Helsingin keskustassa rautatieaseman läheisyydessä. Hotellissa on 203 huonetta, 11 kokoustilaa ja 250 paikkainen ravintola.
Tietoperustan laatiminen aloitettiin huhtikuussa 2020. Tämä osui ajalle, jolloin COVID19-
pandemia (korona) pakotti ravintolat kiinni muutamaksi kuukaudeksi. Tämä vaikutti opinnäytetyöhön muun muassa havainnointien osalta.
Työtä varten haastateltiin ravintolan salihenkilökuntaa. Haastattelutyyppi on teemahaastattelu. Haastateltavat on rajattu esimiehiin, sillä heillä on tarkin tieto kannattavuudesta ravintolassa. Haastattelut tehtiin syyskuun alussa ja litteroitiin syyskuun aikana
Toinen tutkimusmenetelmän on havainnointi. Työvuorojen aikana havainnointiin henkilökunnan toimintaa ja tarkasteltiin prosessien toimivuutta tarkemmin. Havainnoinnit tehtiin haastattelujen jälkeen lokakuun alussa, jotta pystyttiin keskittymään haastatteluissa esiin tulleisiin epäkohtiin.
Haastatteluja ja havainnointeja analysoinnissa kävi ilmi, että ravintolassa ei tällä hetkellä
käytetä lainkaan mittareita mittamaan kannattavuutta. Osasyynä tähän on ajatusmalli,
jossa ravintolaa pidetään tukitoimintona hotellitoiminnalle. Myös prosessien tarkastelulla
voitaisiin vähentää ylimääräistä henkilökuntaa työvuoroista. Henkilökunnan kouluttaminen
yrityksen tarpeita vastaavaksi tuli myös esille ja tuloksista kävi ilmi, että nykyisen koulutuksen tasoa voitaisiin joltain osin parantaa.
Yrityksen henkilökunta on pitkäaikaista, mikä kertoo työviihtyvyydestä. Pitkäaikaisuudella
on myös jossain tapauksessa kääntöpuoli, joka heijastuu tiettyjen toimintatapojen muuttumattomuudella. Monia asioita tehdään kuitenkin oikein ja hyvin. Opinnäytetyö on luotu ajatellen, että se palvelisi toimeksiantajaani normaalioloissa, mutta koronan vaikutus on otettuhuomioon, sillä se tuli haastatteluissa esille sen ajankohtaisuuden vuoksi. Tutkimuksen tulokset ovat ohjenuorana yritykselle ja esimerkkejä, kuinka toimintatapoja voitaisiin kehittää kannattavammaksi keskittyen työvoimatarpeen suunnitteluun ja sen kannattavaan käyttöön.
Tietoperustan laatiminen aloitettiin huhtikuussa 2020. Tämä osui ajalle, jolloin COVID19-
pandemia (korona) pakotti ravintolat kiinni muutamaksi kuukaudeksi. Tämä vaikutti opinnäytetyöhön muun muassa havainnointien osalta.
Työtä varten haastateltiin ravintolan salihenkilökuntaa. Haastattelutyyppi on teemahaastattelu. Haastateltavat on rajattu esimiehiin, sillä heillä on tarkin tieto kannattavuudesta ravintolassa. Haastattelut tehtiin syyskuun alussa ja litteroitiin syyskuun aikana
Toinen tutkimusmenetelmän on havainnointi. Työvuorojen aikana havainnointiin henkilökunnan toimintaa ja tarkasteltiin prosessien toimivuutta tarkemmin. Havainnoinnit tehtiin haastattelujen jälkeen lokakuun alussa, jotta pystyttiin keskittymään haastatteluissa esiin tulleisiin epäkohtiin.
Haastatteluja ja havainnointeja analysoinnissa kävi ilmi, että ravintolassa ei tällä hetkellä
käytetä lainkaan mittareita mittamaan kannattavuutta. Osasyynä tähän on ajatusmalli,
jossa ravintolaa pidetään tukitoimintona hotellitoiminnalle. Myös prosessien tarkastelulla
voitaisiin vähentää ylimääräistä henkilökuntaa työvuoroista. Henkilökunnan kouluttaminen
yrityksen tarpeita vastaavaksi tuli myös esille ja tuloksista kävi ilmi, että nykyisen koulutuksen tasoa voitaisiin joltain osin parantaa.
Yrityksen henkilökunta on pitkäaikaista, mikä kertoo työviihtyvyydestä. Pitkäaikaisuudella
on myös jossain tapauksessa kääntöpuoli, joka heijastuu tiettyjen toimintatapojen muuttumattomuudella. Monia asioita tehdään kuitenkin oikein ja hyvin. Opinnäytetyö on luotu ajatellen, että se palvelisi toimeksiantajaani normaalioloissa, mutta koronan vaikutus on otettuhuomioon, sillä se tuli haastatteluissa esille sen ajankohtaisuuden vuoksi. Tutkimuksen tulokset ovat ohjenuorana yritykselle ja esimerkkejä, kuinka toimintatapoja voitaisiin kehittää kannattavammaksi keskittyen työvoimatarpeen suunnitteluun ja sen kannattavaan käyttöön.