Case: Opetusravintola Raimannin ruokahävikkitutkimus ja ehdotuksia hävikin vähentämiseksi.
Salminen, Mariia (2020)
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020121428081
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020121428081
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli kartoittaa case-yrityksen keittiön toiminnasta syntyvän ruokahävikin määrää ja taloudellista arvoa. Lisäksi tavoitteena oli selvittää, mistä hävikki muodostuu ja miten voitaisiin kehittää hävikin hallintaa tulevaisuudessa. Teoreettinen viitekehys koostuu kestävän kehityksen yhteydestä ruokahävikkiin, ruokahävikki- käsitteiden määritelmistä, ruokahävikin määrästä ja ruokahävikin muodostumisesta ravitsemisalalla.
Tutkimus toteutettiin case-tutkimuksena, jossa käytettiin kvantitatiivista sekä kvalitatiivisia menetelmiä. Kvantitatiivisena menetelmänä käytettiin mittaamista, jossa tulokset kirjattiin Excel- ja Chefstein-sovellukseen. Mittausjakson aikana mitattiin opetusravintola Raimannissa syntyvää ruokahävikin määrää 15 päivän ajalta. Kvalitatiivisessa osuudessa kartoitettiin teemahaastattelun avulla työelämässä toimivan ravintolan suhtautumista ruokahävikkiin, hävikin vähennyskeinoja ja kokemuksia ruokahävikki-sovelluksen hyödyllisyydestä.
Mittausjaksolla ruokahävikkiä syntyi 226 kiloa ja asiakasta kohden 282 g. Elintarvikejätettä syntyi 259 kiloa, asiakasta kohden 323 g. Eniten hävikkiä syntyi tarjoiluhävikkinä 178 kiloa. Toiseksi yleisin hävikin syy oli keittiöbiojäte, josta hävikkiä syntyi 34 kiloa. Asiakkaiden toimesta lautashävikkiä syntyi 26 kiloa, joka tarkoittaa asiakasta kohden 33g. Vähiten hävikkiin päätyi keittiöhävikkiä 21 kiloa.
Ruokahävikkiä syntyi kaikista ravitsemisalalle tyypillisistä kategorioista. Tarjoiluhävikin vähentämisellä oli suurin vaikutus hävikin määrään. Valmistetun ruoan määrä tulisi lisäksi suhteuttaa oikein ja viedä ruokaa tarjolle pienempinä määrinä. Taloudellinen hävikin määrä oli huomattava ja sen määrää pienennettiin hävikkiruoan myynnin ansiosta 40 %: a. Seurannan, kehittämisen ja vastuullisuuden avulla, voidaan vähentää ruokahävikkiä, ympäristövaikutuksia ja parantaa yrityksen kannattavuutta.
Tutkimus toteutettiin case-tutkimuksena, jossa käytettiin kvantitatiivista sekä kvalitatiivisia menetelmiä. Kvantitatiivisena menetelmänä käytettiin mittaamista, jossa tulokset kirjattiin Excel- ja Chefstein-sovellukseen. Mittausjakson aikana mitattiin opetusravintola Raimannissa syntyvää ruokahävikin määrää 15 päivän ajalta. Kvalitatiivisessa osuudessa kartoitettiin teemahaastattelun avulla työelämässä toimivan ravintolan suhtautumista ruokahävikkiin, hävikin vähennyskeinoja ja kokemuksia ruokahävikki-sovelluksen hyödyllisyydestä.
Mittausjaksolla ruokahävikkiä syntyi 226 kiloa ja asiakasta kohden 282 g. Elintarvikejätettä syntyi 259 kiloa, asiakasta kohden 323 g. Eniten hävikkiä syntyi tarjoiluhävikkinä 178 kiloa. Toiseksi yleisin hävikin syy oli keittiöbiojäte, josta hävikkiä syntyi 34 kiloa. Asiakkaiden toimesta lautashävikkiä syntyi 26 kiloa, joka tarkoittaa asiakasta kohden 33g. Vähiten hävikkiin päätyi keittiöhävikkiä 21 kiloa.
Ruokahävikkiä syntyi kaikista ravitsemisalalle tyypillisistä kategorioista. Tarjoiluhävikin vähentämisellä oli suurin vaikutus hävikin määrään. Valmistetun ruoan määrä tulisi lisäksi suhteuttaa oikein ja viedä ruokaa tarjolle pienempinä määrinä. Taloudellinen hävikin määrä oli huomattava ja sen määrää pienennettiin hävikkiruoan myynnin ansiosta 40 %: a. Seurannan, kehittämisen ja vastuullisuuden avulla, voidaan vähentää ruokahävikkiä, ympäristövaikutuksia ja parantaa yrityksen kannattavuutta.