Omavalvonta ravintolan keittiössä : Case: Ravintola Tillikka

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli päivittää ravintola Tillikan jo olemassa oleva omavalvontasuunnitelma. Suunnitelman päivittäminen oli tarpeellista muun muassa siksi, että ravintola Tillikkaan tehtiin remontti kesällä 2011 ja sen tilat muuttuivat hieman remontin yhteydessä. Opinnäytetyön liitteenä on Tillikan päivitetty omavalvontasuunnitelma, joka on tehty Tillikan keittiöpäällikön ja terveysviranomaisten ohjeiden perusteella.

Omavalvontasuunnitelman päivittämisen lisäksi siihen luotu siivoussuunnitelma ja siivouslistat, jotka ovat nyt käytössä Tillikan keittiössä. Näiden on todettu helpottavan suuresti päivittäisessä työssä. Opinnäytetyötä tehdessä tutkin kuinka omavalvontasuunnitelma tehdään alusta alkaen ja mitä sen tulisi sisältää. Selvitin myös hieman lakeja ja määräyksiä, jotka liittyvät omavalvontaan ja mitä siitä seuraa, jos niitä ei noudateta.

Opinnäytetyö keskittyy omavalvontaan lähinnä ravintolankeittiön osalta. Se toimii ohjenuorana uusien työntekijöiden perehdyttämisessä ja kaikkien päivittäisessä työssä.

This thesis was about updating the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system for Restaurant Tillikka. There was already a HACCP system in use, but it needed updating. The HACCP system needed updating because in summer 2011 Tillikka was under renovation and restaurants facilities were changed. This thesis includes the new HACCP system for Tillikka. The new HACCP was drawn up with directions given by the chef of Tillikka and the health authorities.

In addition, a cleaning plan was included in HACCP. The cleaning plan and cleaning lists are in use in Tillikka’s kitchen every day now. They have proven to be very useful in every day work. While conducting this thesis, information on how to make a good HACCP and what it should contain were studied. Additionally, some laws and regulations relate to HACCP and the consequences of not following HACCP were investigated.

This thesis was mainly about applying the HACCP system in a restaurant kitchen. It is often very useful for inducting new employees and also in every day work for everyone.