Lihan mikrobiologiseen ja aistittavaan laatuun vaikuttavia tekijöitä pienimuotoisen liha-alan laitoksen naudanlihan raakakypsytysprosessissa : elintarvikealan pk-yrityksen laadun varmentaminen

Abstract

Tämä työ on tehty Kangasniemen kunnan ja paikallisten liha-alan pienyritysten yhteistyönä. Työn tavoitteena oli löytää liha-alan pienyritykselle sopiva varastointiaika ja lämpötila naudanlihan raakakypsyttämiseen eli mureuttamiseen. Samalla oli tarkoitus arvioida raakakypsytyksen jälkeen pakastetun lihan säilyvyysaika.

Tarkoituksena oli myös vastata lainsäädännön (MMMa 37/EEO/2006) vaatimukseen ”varastointia varten pakastettavaksi tarkoitetut elintarvikkeet on pakastettava viipymättä jäähdytyksen jälkeen”. Elintarviketurvallisuusviraston tulkinnan mukaan tämä on mahdollista, jos tutkimustuloksin osoitetaan lihan laatu.

Työ tehtiin tutkimalla kolmella eri teurastuskerralla nautojen (Ylämaan karja) ulkofileiden (longissimus dorsi) ja ulkopaistien (biceps femoris) mureutumista ja mikrobiologista laatua viikoittaisilla näytteillä lihan raakakypsytysaikana sekä kahden, neljän ja kuuden kuukauden kuluttua näytteiden pakastamisesta.

Työn kirjallisuusosassa on kuvattu lihan laatukäsitettä, lihalle ja lihatuotteille asetettuja viranomaisvaatimuksia, lihaan liittyvää mikrobiologiaa, mureutumiskäsitettä sekä aistittavaa laatua ja lihan pakkaamista. Teurastusprosessia ja lihan leikkaamista on kuvattu lihan käsittelyhygienian kannalta.

Työn tuloksena syntyi työssä mukana olleille yrityksille kirjallisuusselvitys lihan laatuun vaikuttavista tekijöistä. Tutkimustulosten perusteella on arvioitu tutkimuksessa olleen yrityksen lihan raakakypsytysprosessille lämpötila- ja varastointiaikasuositus. Samalla on osoitettu säilyvyystutkimuksin, missä vaiheessa liha on mikrobiologiselta laadultaan hyväksyttävää pakastevarastoitavaksi.

This thesis has been made in collaboration with Kangasniemi municipality and small local businesses operating in the meat industry. The purpose of this thesis was to find a correct storage time and temperature for hanging beef, that is tenderizing, for local businesses operating in the meat industry. At the same time, the purpose was to measure the time in which frozen meat which had been hung would remain well preserved. The aim was also to respond to the demand in legislation (MMMa 37/EEO/2006) which states that “food that is meant to be frozen for storage is to be frozen without delay after refrigeration.” According to Evira (Finnish Food Safety Authoring), this is possible if the quality of meat is indicated through research results. The thesis was made by studying the tenderization of sirloins (longissimus dorsi) and topsides (biceps femoris) of cattle (Ylämaa cattle) from three different occasions of butchering and by analyzing the microbiological quality of this meat with weekly samples taken during hanging and also two, four and six months after the samples had been frozen. In the literary section of this thesis, the quality concept of meat, authoritative demands for meat and meat products, microbiology concerning meat, the concept of tenderization, quality by sense perception and packing of meat are described. The beef slaughtering and cutting of meat are described relative to treatment hygiene of meat. As a result of this thesis, a literary account of factors affecting the quality of meat was formed and given to the businesses involved in this thesis. On the basis of the research results, businesses involved were given guidelines for temperature and storage time which were estimated for the hanging process of their meat. At the same time, it has been shown with preservation studies in which stage the meat is acceptable to be stored frozen according to its microbiological quality.